Meslekte kalıcı olmanın sırrı

Aynı mekanda, aynı isim ve anlayışla 50 yıl restoran işletmek, hele de bunu Türkiye gibi her şeyin çok hızlı tüketildiği bir ülkede gerçekleştirmek hiç de kolay değil. Konsepte takla attırmadan, gelip geçici akımlara kapılmadan, bildiğin yolda yürümek cesaret isteyen bir iş. Bunu ülkemizde başaran kişilerin sayısı bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar az.

Aile işletmesi olarak başlamış, yaşı daha 16’lardayken bu işe gönül vermiş; gençliğini, olgunluk çağlarını burada aslanlar gibi geçirmiş ve yarım asrı devirmiş lokantacılar...

Üç günlük şeflerin ve bir kere restoranını doldurmuş işletmecilerin egolarının tavan yaptığı bu meslekte, sadece işine ve restoranına adanmış bir ömür... 50 yıl boyunca ikinci bir restoran açmayı düşünmemesi, işe olan bakışının en güzel göstergesi. İşler iyi giderken, dünya üzerinde ikinci bir lokantayı açıp, daha fazlasını kazanmayı düşünmeyecek kadar çok nadir bulunan insanlar...

Kendilerini dışarıdan gözlemlemiş biri olarak başarılarının sırrını sorarsanız “Misafir memnuniyetini hep ve koşulsuz şekilde bir numarada tutmaları” diye cevaplarım. Sanki evlerine misafir gelmiş bir ev sahibi titizliğinde hareket ederler. Örneğin, tatlılarının üzerinde daha bir kere bile pastörize kaymak kullandıklarını görmezsiniz. Üşenmeden manda üreticilerini bulur, en iyisini seçip, getirirler. Balığın, etin, yağın ve sebzenin en iyisini alırlar.

Daima işlerinin başında olmaları başka bir sırları olsa gerek. Dolayısıyla şöhretli-şöhretsiz, zengin-fakir, bir kere gelmiş - bin kere gelmiş hiç fark etmez, kapıdan giren herkese mutlaka dokunmaları da önemli bir ayrıntı. Ekibi de kendisi gibidir. Bir kere işe başlayan, emekli olup ayrılır. Bir restoran kaç darbe, kaç muhtıra, kaç ekonomik kriz atlatabilir ve eğilip-bükülmeden dimdik ayakta kalabilir ki?

Bu mesleği seçenlerin birçoğu; yaratıcılık, şöhret ve şatafat kısmına kapılıyor. Kalıcı olmanın sırrı ise tevazu ve sürdürülebilirlikten geçiyor. İşte bunları en iyi yapan asırlık lokantalarımıza sevgi ve minnet duygularımızla şükranlarımızı sunalım. İyi ki varsınız üstatlar.

Gelin bu ay hep birlikte lokantalarımızın her daim tezgahlarında olan ve hepimizin severek yediği bir tarif yapalım. Adı da tadı gibi lezzetli; Mücver.

MÜCVER

MALZEMELER

3 adet kabak, yarım kilo veya 15 adet taze yeşil soğan

1 küçük demet maydanoz, yarım demet dereotu

4 yumurta, 1 su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz, 1,5 yemek kaşığı nane ve kızartmak için sıvı yağ.

YAPILIŞI

İlk önce sırasıyla maydanoz, dereotu ve soğanları ince ince kıyalım, büyük bir kabın içine alalım, 1,5 yemek kaşığı naneyi üstüne serpiştirelim. Rendemizin en büyük gözüyle 3 adet kabağımızı rendeleyelim, üzerine 1 tatlı kaşığı tuzumuzu serpiştirelim. Üstüne 4 adet yumurtamızı kırıp, 1 su bardağı unumuzu da ilave edip bir kaşık yardımıyla birbirlerine yedirelim. Bu karışımın bir müddet suyunu salmasını bekleyelim, sonra da ocağa koyduğumuz kızartma tavasındaki yağı iyice kızdırıp, karışımımızı bir yemek kaşığıyla tavaya bırakalım. Yalnız pişirmeyi kısık ateşte yapmayı unutmayalım, her iki tarafı da eşit derecede pişirelim. Pişirdiğimiz mücverlerimizi kağıt havlu serdiğimiz bir servis tabağına alalım. Sevdiğiniz bir sosla ya da hiçbir şey olmadan da tüketebilirsiniz. Afiyet olsun.

NASIL ARANDI: #serkan yeşildağ # mücver #