Evlerden uzakta çalışma hayatının başlamasıyla birlikte sefer tasıyla iş yerlerinde beslenme, zamanla yerini seyyar ve aşçı dükkanlarında beslenmeye bıraktı. Aşçı dükkanları günümüzde esnaf lokantaları olarak algılansa da esnaf lokantalarına göre yemek çeşidinin daha az ve fiyatların daha ucuz olduğu mekanlardır. Ancak temelde işleyiş ilkeleri ve sistemi hemen hemen aynıdır.
Mesela dükkanın sahibi aynı zamanda baş aşçıdır, müdürdür, dükkanın mimarı, tasarımcısı, garsonu, kasiyeri, hatta temizlikçisidir. Vakti ve aracı yoktur, malzemelerini yakındaki semt pazarından tedarik eder. Üstelik depolama alanları olmadığından tedarik her gün bitmek bilmez bir iş yüküdür. Hatta daha eskilere gidersek pişirme yağını bile kendisi hazırlamak zorundadır.
Mutfakta işlerini kolaylaştıracak herhangi bir teknolojik alet yoktur, bunun yanında günümüz mutfaklarında olduğu gibi soğukçu, sıcakçı, ızgaracı ve tatlıcı gibi bölüm aşçıları da bulunmaz. Buna rağmen sabahın köründe bir fırın ve dört gözlü ocaktan kurulu mutfağa giren bu insanlar, öğle vaktinde bir çok soğuk, sıcak ve tatlı çeşidini tezgahlarına koyardı.
Sabahın erken vakti kalkıp, büyük telaş içinde harıl harıl çalışmanın getirdiği yorgunluğu bir kenara bırakıp, tezgah başında dingin ve tebessümlü ifadeleriyle gelenleri; ‘paşam, beyefendi, hanımefendi, evladım, kızım’ diye karşılar ve isteklerine cevap verirlerdi.
İtiraf etmek gerekirse bizler aşçı isek bu aşçı dükkanlarının karakterlerine sadece ‘aşçı’ demek haksızlık olur. Bu gerçeği aşçı olunca anladım. Bu yüzden hepsine minnet borçluyum.
Sizlere bu ay evinizde rahatlıkla yapabileceğiniz, tatil beldelerindeki fahiş fiyatıyla gündemden düşmeyen, ‘Türk pizzası’ da denilen, gözbebeğimiz lahmacun tarifi vereceğim. Şimdiden afiyet olsun.
• 1 adet domates
• 1 adet soğan
• Yarım demet maydanoz
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı toz biber
• 1 çay kaşığı karabiber
• 2 diş sarımsak
• 250 gr kıyma
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 2 kırmızı biber
• 1 adet yeşil biber
• Milföy hamuru ve tuz
Öncelikle iç harcı için mutfak robotuna domates, soğan, maydanoz, sarımsak, salçaları, biberleri, baharatları ve tuzu ekleyip, inceltiyoruz. Harcımızın içine son olarak kıymamızı koyup, karıştırıyoruz. Ve harcımızı kenara alıyoruz. Sonrasında milföy hamurumuzu oklavayla yuvarlak açmaya çalışıyoruz. Tam oval olması için kenarlarını keserek düzeltebilirsiniz. Harcımızı, açtığımız hamurlarımızın üzerine sürdükten sonra yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsimize dizip, önceden ısıttığımız 200 derece fırınımızda 10 dakika pişiriyoruz.
NASIL ARANDI: #serkan yeşildağ # lahmacun # evde lahmacun # yemek # gurme # kocaeli
