Merhaba sevgili Kocaeli Life okuyucuları,
Öncelikle bana dergilerinde yer veren, ‘meydan boş kalmasın, işi gerçek ehlileri yapsın’ diyerek beni yazma konusunda yüreklendiren sevgili Serpil Çolak ve Zeynep Akar’a teşekkürlerimi sunuyorum.
Bundan böyle bu sayfada, başlığımızdan da anlaşılacağı üzere mutfakla ilgili teknikler, gastronomi, işletmecilik, aşçılık, yemek, garsonluk, komilik hakkında paylaşımlarım ve ağzının tadını bilenlere yönelik tariflerim olacak.
‘Serkan’ın Mutfağı’nın bu konulara yönelen, seven, araştıran, merak eden herkesin yakından takip edeceği bir sayfa olacağı kanaatindeyim.
Bu ilk buluşmamızda değineceğim konu kendi branşım olan, et...
Kırmızı ete olan ilgimin sebebi, çocukluk yıllarımın mandıra ve hayvan barınaklarında geçmiş olmasıdır.
Onlarla bu kadar iç iç büyüdüğüm için besilik hayvanlara karşı hem sempatim oldu hem de meraklı ve araştırmacı kişiliğimden dolayı konuya hep ilgi duydum.
Bana göre etin iki mutfağı vardır ve ilk mutfak ahırlardır diyebilirim.
KIYMETİNİ SONRADAN ANLADIK
Buradan yola çıkarak ve sürekli araştırarak, zaman içinde insanoğlunun tarihten bu yana besilik hayvanlarla olan ilişkilerini, inançlarını, kültürel bakış açılarını öğrenmiş oldum.
Etin neden mutfaklara girdiği, temel ihtiyaçlar listesinde neden her zaman birinci sıralarda olduğu, arz talep dengesinde neden zirveleri zorladığı konularında başından sonuna kadar hem alaylı hem de mektepli olarak bilgi sahibi oldum.
Et, günümüzde hayatımızın ayrılmaz bir parçası...
Bu kadar kıymetli bir ürünü ülke olarak 2005 yılı sonlarında -ki o tarihler kasaplar için dönüm ve değişim noktasıdır- öğrenmeye başladık.
O tarihlere kadar toplumun büyük bir kesimi kırmızı etin kıyma ve kuşbaşından ibaret olduğunu sanıyordu... Çünkü eti işleyip satan kasaplar, kendilerini değiştirmeyen ve tekdüzelikten vazgeçemeyen bir kafa yapısındaydı.
Ta ki dedesi eski bir kasap olan, girişimci ruhlu Emre Mermer beyefendi, Amerikaları, Brezilyaları, Arjantin’ı gezip oradaki teknikleri öğrenene ve ülkemize getirene kadar.
‘STEAK’ İLE TANIŞTIK
İşte ne olduysa o zaman oldu... Kuru dinlendirmeyle (Dry Aged Beef), T-bone’la, Dallas staek’le, New York steak’le bu sayede tanıştık... Sonrasında da Nusret ile birlikte lokumları, kafesleri spesyalleri keşfettik.
Bu sayede bir hayvanda 76 bölgenin olduğunu ve her bölgenin kendine has bir yapısı ve pişirme şekli olduğunu öğrendik ama bazen taklitleri de pek beceremediğimiz için kebapçısı, lahmacuncusu ‘steak house olayım’ dedi.
Sanırım onlar konuyu pek anlayamamışlardı.
Bir süre devam eden ‘acaba lahmacuna yanlış eti mi kullanıyoruz, yok kebap Dallas’tan mı yapılıyor’ gibi bir bilgi kirliliğinden sonra, şükürler olsun ki taşlar biraz yerine oturdu.
Buradan bir bilen olarak da kendi mutfağımızın baş tacı lahmacunculara ve kebapçılara seslenmek istiyorum:
Siz doğrusunuz... Sadece kasaplar daha bilmedikleri yeni yerleri öğrendiler hepsi bu.
ARTIK DAHA BİLİNÇLİYİZ
Bu değişim bilim adına, et sektörü adına, tüketici adına iyi oldu... Artık eti daha bilinçli ve kaliteli bir şekilde işleyip pişiriyor ve yiyoruz.
Artık iyi bir etin dolgun, pembe renkte ve canlı durması gerektiğini biliyoruz.
Son olarak sizlere tavsiyem şudur;
Et alışverişinizi yaptığınız kasaplarınızı lütfen sürekli değiştirmeyin ki onlar da aradaki diyalogdan ötürü size doğru eti verebilsin ve siz de yemeklerinizde doğru sonuçlara ulaşabilin.
NASIL ARANDI: #Serkanın Mutfağı #SerkanYeşildağ
