Çoğu zaman şefler, kullandıkları yağı önemsemezler. En iyi ve en pahalı malzemenin peşinden koşarken, yanlış yağ seçimiyle bir çuval inciri berbat ederler. Yemeğe nefasetini ve lezzetini katan unsurların başında yağ seçiminin geldiğini görmezden gelirler. Aynı şekilde gündelik hayatlarımızda evlerimize aldığımız bir şişe yağı her yemekte kullanırız. Yağ seçimlerimizi ise fiyat ve algılarımız belirler. Örneğin, zeytinyağının sağlıklı olduğu algısı yerleşmiştir fakat fiyatı diğer seçeneklere göre yüksek olduğundan göreceli olarak daha az tüketilir. Ya da evine zeytinyağı alan her yemekte onu kullanır, tıpkı ay çiçek veya mısır yağı gibi.
Kanımca yemek kültürünün artmasıyla birlikte, tıpkı batı mutfaklarında olduğu gibi doğru yemek için doğru yağ seçimi de ön plana çıkacak. Kulaktan dolma bilgilerin yarattığı kirlilik de ortadan kalkacak. Zira bazı durumlarda, aynı yağın farklı tür veya karışımlarını kullanmak bile yemeğin lezzetinde önemli bir fark yaratabilir.
★ ★ ★
Dünyadaki iyi şeflerin salatalar için sos hazırlarken yüzde 60 oranında ay çiçek yağı, yüzde 40 oranında da zeytinyağı kullandığını gördüğümde şaşırmıştım çünkü aklımda, ‘iyi bir salata mutlaka zeytinyağı ile yapılmalı’ gibi bir algı vardı. Ayrıca tüm reçetelerde, kullanılması gereken zeytinyağının sızma mı yoksa riviera mı olması gerektiği mutlaka belirtilirdi. Salatalarda kullanılacak yüzde 40’lık zeytinyağının sızma olması özellikle vurgulanırdı. Zira ikisinin tadı, kıvamı ve pişirmeyle ilişkisi tamamen birbirinden farklı olurdu.
Et ve balık pişirirken de aynı şekilde... İyi restoranlarda et pişirilirken ay çiçek yağı, balık pişirilirken ise zeytinyağı (riviera türü) tercih edilir. Bunlar pek tabii ki rastgele yapılan seçimler değildir. Balık daha düşük ısıda ve nezaketle pişirilmesi gereken bir üründür, bu bakımdan zeytinyağı çok daha uygundur. Ayrıca zeytinyağı ile balığın aroması birbirini acayip biçimde tamamlar. Et pişirirken ise çok daha yüksek sıcaklığa çıkabileceği için ay çiçek yağı tercih edilir.
Kızartmalarda mısır yağı, hem ay çiçek hem de zeytinyağına göre çok daha iyi netice verir. Şöyle ki kıtırlık efektinin ön plana çıkmasına yardımcı olurken, bir taraftan da kızartılan ürünün kendi doğal aromasını kaybetmemesini sağlar.
Dünyada yağ konusunda bir diğer trend ise çeşitli vitamin ve minerallerle takviye edilmiş yağlardır. Netice itibarıyla yemek yaparken bir şekilde yağ kullanmaya mecburuz. Bunun içerisinde omega-3, D vitamini gibi farklı takviyelerin olması önemli bir artı değer olarak görülmektedir.
★ ★ ★
Bütün yağlar değerli ve hepsinin değişik avantajları var. Bu konuda güvenmemiz gereken yegane merci ise damak tadımız. Öncelikle hangi yağı kullanırsak kullanalım, kalitelisini seçelim. Daha sonrasında da tek bir yağa bağlı kalmayalım. Yemeklerimizi yaparken kendimize göre karışımlar hazırlamaktan korkmayalım. Kulaktan dolma bilgiler yerine, değişik seçenekleri kullanarak kendi doğrumuzu yaratalım. Her yemek için tek bir yağın doğru çözüm olmadığını unutmayın. Daha renkli bir hayat ve lezzetli sofralar, tekdüzelikten kurtulmakla başlayacaktır...
Bu vesileyle gelin hep beraber, herkesin kendisi için seçip beğendiği bir yağla, tarifi basit ama bir o kadar da lezzetli yemeğimizi yapalım. Şimdiden afiyet olsun.
• 1 kg ayıklanmış ve temizlenmiş barbun
• 100 gr tereyağı
• Tuz
Ayıklanmış barbunları iyice yıkadıktan sonra altına yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisine, birbirlerine değmeyecek şekilde tek tek dizelim. Dizdiğimiz balıkların üstüne tuzumuzu eşit şekilde serpiştirelim. Tereyağını da işaret parmağımızın tırnağı büyüklüğünde kesip, balıkların üstlerine koyalım. Önceden ısıttığımız 180 derece fırında gözetiminiz altında 30 dakika pişirelim. Fırından çıkardığımız balıkları sevdiğimiz taze yeşilliklerle birlikte keyifle servis edebiliriz. Afiyet olsun.
NASIL ARANDI: #serkan yeşildağ # barbun #
