Hunza Restaurant mutfağına yeni imza: Şef Muhammed Uğur

Doğayla bütünleşen mimarisi ve bütüncül yaşam yaklaşımıyla öne çıkan Hunza, gastronomi vizyonunda yeni bir döneme girdi. Hunza Restaurant’ın mutfağı artık, Türkiye’de ve uluslararası mutfaklarda edindiği deneyimle dikkat çeken Şef Muhammed Uğur’a emanet. Maşukiye’nin doğal ritmi içinde konumlanan Hunza, yemeği yalnızca beslenme değil; duyusal, mekânsal ve zihinsel bir deneyim olarak ele alıyor. Anadolu’nun köklü lezzet hafızasını çağdaş tekniklerle yorumlamasıyla tanınan Şef Uğur, Hunza’da doğayla kurulan ilişkinin daha görünür olduğu, yalın fakat derinlikli bir mutfak dili kullanıyor.
Şef Muhammed Uğur ile kariyer yolculuğunu ve Hunza mutfağında şekillenen yeni yaklaşımını konuştuk.

Muhammed Bey, sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
Yaklaşık 13 yıldır profesyonel mutfaklarda çalışan bir şefim. Meslek yolculuğum Türkiye’de başladı, zamanla farklı ülkelerde edindiğim deneyimlerle katmanlandı. Bu süreç bana yalnızca teknik ustalık değil; ürünün doğasını okuma, mutfak disiplinini içselleştirme ve lezzetin ardındaki düşünceyi kurma imkânı verdi. Uluslararası teknik bakış açısıyla Anadolu’nun ürün hafızası zamanla kendi mutfak dilimde birleşti. Bugün yaklaşımım; yerel ürünlerin karakterini koruyarak onları güncel bir anlatımla ifade etmek üzerine kurulu. Coğrafyanın sunduğu çeşitlilik ve mevsimsellik, bu mutfak anlayışının temel besleyicisi.

Sizi mutfağa çeken en önemli şey neydi?
Mutfağa ilgim erken yaşlarda, evdeki sofraların etrafında başladı. Yemek yapılan ortamın ritmi ve paylaşım hissi güçlü bir çekim yarattı. Ancak zamanla beni asıl etkileyenin, bir ürünün dönüşümüne tanıklık etmek olduğunu fark ettim. Ham bir malzemenin doğru teknik ve zamanla başka bir kimliğe bürünmesi hâlâ büyüleyici geliyor. Bugün de aynı motivasyonla çalışıyorum. Bir tabağın yalnızca lezzetli ya da estetik olması yeterli değil; bir yer, bir duygu ve bir düşünce taşıması gerektiğine inanıyorum. Mutfakla kurduğum bağın özünde bu ifade arayışı var.

ANADOLU LEZZETLERİ
Genç yaşınıza rağmen gerek ülkemizde gerek yurt dışında üst düzey restoranlarda çalıştınız… Bu başarıyı neye bağlıyorsunuz?
Profesyonel mutfakta gelişimin temelinin süreklilik olduğunu düşünüyorum. Yaratıcılık çoğu zaman görünür yüzdür oysa arka planda tekrar, disiplin ve dayanıklılık vardır. Aynı hassasiyeti her gün koruyabilmek zamanla refleks hâline gelir. Benim gelişimim de bu sürekliliğin içinde oluştu. Farklı mutfaklarda çalışmak, ürünün farklı bakış açılarıyla ele alınabileceğini gösterdi. Bu çeşitlilik, kendi yaklaşımımı oluştururken belirleyici oldu. Bugün geriye baktığımda bu yolculuğun özünde sabır, merak ve tutarlılık görüyorum. Mutfakta gerçek ustalık, uzun süreli birikimin sonucudur.

Gastronomi camiasında Anadolu mutfağına olan tutkunuzla tanınıyorsunuz… Sizce Anadolu lezzetlerini vazgeçilmez yapan nedir?
Anadolu mutfağını benzersiz kılan şey katmanlı yapısı. Bu coğrafyada yemek; tarih, iklim ve kültürün iç içe geçtiği bir hafıza. Aynı ürünün farklı bölgelerde farklı kimlikler kazanması ve tekniklerin yerel koşullara göre evrilmesi bu zenginliği oluşturuyor. Birçok tarif yalın görünür ancak arkasında güçlü bir sezgisel denge vardır. Fermentasyon, kurutma ve ateş kullanımı gibi yöntemler bugün çağdaş mutfakta yeniden değer kazanıyor. Bu nedenle Anadolu mutfağı benim için nostalji değil, yaşayan ve dönüşebilen bir kaynak. Yerel ürün çeşitliliği ve mevsimsellik, çağdaş ifade için geniş bir alan sunuyor. Yaklaşımım bu mirası kopyalamak değil, özünü koruyarak güncel bir dilde yeniden kurmak.

DOĞAYLA GASTRONOMİNİN MUHTEŞEM UYUMU
Kısa bir süre önce ilimize gelerek, Hunza’nın mutfağını devraldınız… Bu kararı alırken en büyük motivasyonunuz neydi?
Hunza’ya gelişimde en güçlü motivasyon, mutfağın doğayla kurduğu doğrudan ilişkiydi. Doğanın ritminin hissedildiği bir ortamda üretim yapmak, ürünle kurduğum bağı en yalın hâliyle yaşayabileceğim bir alan sundu. Hunza’nın bütüncül yaşam yaklaşımı da mutfak anlayışımla örtüşüyor. Burada yemek; doğa, hareket ve farkındalıkla birlikte ele alınıyor. Yemeğin bedeni yormayan ama duyusal olarak tatmin eden bir denge taşıması gerektiğine inanıyorum. Bu nedenle Hunza’ya gelişim yalnızca bir görev değil, gastronomiyi doğayla daha uyumlu bir zeminde yeniden düşünme fırsatıydı.

Hunza’da doğayla iç içe bir yaşam ve uygulanan sağlıklı beslenme programı, şef olarak size ne hissettiriyor?
Hunza’da üretim zaman algısını değiştiriyor. Doğanın küçük değişimleri bile mutfağın yönünü etkiliyor. Aynı ürünün kısa süredeki aromatik farklılığı bile menüyü şekillendirebiliyor. Bu nedenle mutfak sabit değil, doğanın ritmiyle ilerleyen bir yapı. Burada en güçlü his şu: Mutfak doğaya rağmen değil, doğayla birlikte ilerliyor. Işık, hava ve ürünün o anki hâli tabağın yönünü belirliyor. Gastronomi böylece kontrol edilen bir üretim alanından, yaşayan bir sürece dönüşüyor.

MİKRO-SEZONSAL KARAKTER
Hunza Restaurant’ın menüsüne hangi dokunuşları yaptınız?
Menüyü devraldığımda ilk hedefim mikro-sezonsal karakteri daha görünür kılmaktı. Teknik yaklaşımda ise kuru dinlendirme ve fermentasyon süreçlerini merkeze aldık. Bu süreçler aromatik derinliği artırarak lezzetlerin yalnızca taze değil, aynı zamanda olgun ve katmanlı bir yapı kazanmasını sağladı.

Hunza’daki mutfak yolculuğunuzun geleceğinde sizi ve misafirleri neler bekliyor?
Hunza mutfağını sürekli evrilen bir süreç olarak görüyorum. Doğayla bu kadar yakın bir üretimde mutfak hiçbir zaman tamamlanmış olmuyor; her sezon yeni bir yön açılıyor. Gelecekte daha derinleşmiş mikro-sezonsallık, zaman katmanı taşıyan ürünler ve doğayla kurulan ilişkinin daha görünür olduğu tabaklar olacak. Ürünün kaynağının ve sürecinin misafir tarafından hissedildiği bir anlatı dili oluşturmak istiyorum.

Gastronomi yolculuğunuzda sizi ileriye taşıyan en temel düşünce nedir?
Benim için gastronomi, karmaşıklık değil berraklık arayışı. Ürünün doğasına yaklaşmak, müdahaleyi azaltmak ve lezzeti en saf hâline yaklaştırmak… Yolculuğumu yönlendiren düşünce bu sadeleşme. Bir yemeğin yalnızca iyi pişmiş olması değil, bir duygu ya da an hissettirmesi gerektiğine inanıyorum. İlerlemek benim için mutfağı büyütmekten çok derinleştirmek anlamına geliyor.

Adres: Maşukiye Mah. Türbe Sok. Akgürgen mevkii No:25 Kartepe/KOCAELİ
Tel: 0532 733 35 41
Instagram: @hunza_tesis
Web: www.hunza.com.tr