Yedikçe yediren, haz aldıkça aldıran hazır gıdalara katkı maddesi olarak eklenen, yediğiniz her şeyi daha lezzetli yapan, hatta sizi hiç durmadan yemeye teşvik eden bir tat… Daha zengin, daha çok tatmin edici bir tat… Örneğin; güzelce olgunlaşıp kızarmış, etli etli, hakiki bir Çanakkale domatesinden aldığınız his veya iyi bir parmesandan bir parça ağzınıza attıktan sonra durmak istemenize rağmen ellerinizin sizi dinlememesine sebep olan güdü, dışı iyice kızarmış sulu bir etin daha tadına bakmadan ağzınızda oluşan o sulanma hali… Bu baştan çıkaran tadın adına yaklaşık 100 yıl evvel ‘umami’ demişler. UMAMİ; acı, tatlı, ekşi ve tuzlu gibi temel tat kategorilerinden biridir. Japonca ‘lezzetli’ anlamına gelen ‘umai’ ve tat anlamına gelen ‘mi’ kelimelerinden türetilmiştir. Umami’yi ‘hoşa giden tat’ olarak çevirebiliriz. Bu tat kategorisine adı, profesör Kikunae Ikeda tarafından verilmiştir.
Umami, tanımlaması güç, hoş, dilin üzerini kaplayan ve ağızda uzun süre kalan bir tattır. Bu tat ağızda sulanmaya, dil üzerinde hafif, yumuşak bir hisse sebep olur. Dilin üzerindeki tat tomurcuklarında bulunan özel reseptör hücrelerin (glutamat karboksilat anyon’u algılayan) mesajları beyne iletmesiyle umami tadını algılarız. Umami’nin kendi başına bir lezzeti yoktur ancak uygun bir aroma ile birleşmesi durumunda yiyeceğin lezzetini önemli oranda artırır. Umami’nin temel etkilerinden biri yemeğin tadını dengelemeye yardımcı olmasıdır. Birçok tatta olduğu gibi dar bir konsantrasyon aralığında hoştur. Hoş algıya yol açacak olan miktar, yiyecekteki tuz miktarı ile de alakalıdır. Tuz içeriği az olan gıdalarla umami birleştiğinde daha hoş bir tat elde edilir. Halk arasında ağız sululuğu ve minik yutkunmalar da diyebiliriz.
***
Profesör Kikunae, Umami yönünden zengin yiyeceklere birkaç örnek vermiş. Mesela; balık, deniz kabukluları, terbiye edilmiş et, sebze (mantar, olgun domates, ıspanak vb..) yeşil çay, mayalanmış ve yıllandırılmış ürünler gibi… Burada benim ağzımı sulandıracak bir örnek göremedim, eminim siz de kendi listenizi oluşturmuşsunuzdur. Hemen herkesin ağzını sulandıran yiyecekler vardır elbet fakat profesör en belirginleri belirlemiş. Ben de bu sıralamada kendime en yakınından bir tarif hazırladım. Şimdiden afiyet olsun.
SÜTLÜ ISPANAK
Malzemeler:
• Yarım kilo Ispanak
1 baş soğan
• Az sıvı yağ
• Tuz
• Karabiber
• Kimyon
• 1 bardak süt
• Yarım paket krema
• Kaşar peynir rendesi
Yapılışı:
Ispanaklar ayıklanıp yıkanır, doğranmadan tencerede haşlanır, sonra ufak ufak doğranır. Yemeklik doğranan bir baş soğan sıvı yağda öldürülür, üzerine haşlayıp doğranmış ıspanaklar ilave edilir, karabiber, kimyon ve tuz eklenip kavurmaya devam edilir. Ocağı kapatmaya yakın süt ilave edilip, özleştirilir (kısık ateşte 5 dakika kadar). Kreması da dökülüp, karıştırılır. Kaşar rendesi de üstüne serpilip, kapağı kapatılır. 2 dakika sonra da ocaktan alınır. Servise hazır, tekrar afiyet olsun.
NASIL ARANDI: #kocaeli # kocaelilife # kocaelinindergisi # kocaelidergisi # dergilik
