ANTİKKAPI’YA GÜVEN!

Son günlerde restoran ve kafelerde art arda yaşanan gıda zehirlenmesi vakaları, toplumda büyük bir tedirginlik yarattı. Vatandaşlar artık yalnızca dışarıda yemek yemeye değil, bir fincan kahve içmeye dahi çekinerek yaklaşıyor. Gıda güvenliğinin en temel sağlık meselelerinden biri olduğu gerçeğiyle her zamankinden daha açık şekilde yüzleştiğimiz bu günlerde hijyenin ve denetimin önemini bir kez daha hatırlıyoruz. Tam da böyle bir dönemde Kocaeli Büyükşehir Belediyesi’nin, Başkan Doç. Dr. Tahir Büyükakın’ın vizyonuyla kurduğu HIZIR 41 Afet ve Sosyal Destek Mutfağı, güvenin en somut adresi olarak öne çıkıyor.

GIDA GÜVENLİĞİ
Antikkapı A.Ş. Genel Müdürü İsmail Yıldırım’ın profesyonel yönetiminde yürütülen bu dev tesis; üretimin her adımında bilimsel yöntemlere, uluslararası gıda güvenliği standartlarına ve kusursuz hijyen uygulamalarına bağlılığıyla dikkat çekiyor. Kocaeli genelinde, Antikkapı A.Ş. bünyesinde hizmet veren tüm işletmelerin menüsündeki yemeklerin de üretildiği merkez olan HIZIR 41, gıda güvenliği ve hijyen noktasında sıfır riskle çalışıyor. HIZIR 41 Afet ve Sosyal Destek Mutfağı, gıda güvenliğini merkeze alan üretim modeliyle Türkiye’de ilk kez bu ölçekte uygulanan hijyen standartlarını hayata geçiriyor.

DEV TESİS
Tesis, 5 bin 300 m²’si kapalı olmak üzere toplam 10 bin 350 m²’lik kapalı alanda; sıcak yemek, sebze hazırlık, unlu mamuller, ekmek, et işleme ve paketleme olmak üzere 6 ayrı üretim bölümünde hizmet veriyor. HIZIR 41; günlük 150 bin kişilik çorba, 20 bin kişilik 3 çeşit yemek, 22 bin adet ekmek ve 3 ton yaş/kuru pasta üretim kapasitesiyle Türkiye’nin en büyük kamu mutfaklarından biri konumunda. Dev tesis sadece kapasitesi değil, tam kapsamlı hijyen alt yapısıyla da dikkat çekiyor.

İLK SAVUNMA HATTI
HIZIR 41’de hijyen zinciri, ürünün kapıdan giriş anıyla başlıyor. Mal Kabul Departmanı’nda ambalaj kontrolü, sıcaklık denetimi, fiziksel muayene ve son kullanma tarihi incelemeleri ISO 22000 ve Gıda Hijyen Yönetmeliği’ne göre yapılıyor. Her ürün, tesisin hijyen halkasında “ilk savunma hattı” olarak değerlendirilen bu aşamada tüm kriterlerden geçmeden üretim alanına dahil edilmiyor. HIZIR 41 üretim tesisinde depolama süreci ise hijyenin en kritik alanlarından biri olarak ele alınıyor. FIFO sistemi uygulanarak ürünlerin stokta bekleyip bozulma riski ortadan kaldırılıyor.

KAYIT ALTINA ALINIYOR
Soğuk depolarda -40, -18 ve +4 derecelik üç farklı sıcaklık seviyesiyle tam kontrol sağlanıyor. Sıcaklık ve nem değerleri gıda mühendisleri tarafından sürekli kayıt altına alınıyor. Bu uygulamalar sayesinde ürünler tazeliğini, besin değerini ve mikrobiyolojik güvenliğini koruyor. Personelin üretim alanına geçişi de ayak tabanı dezenfeksiyonu, otomatik el dezenfektanı, el hijyeni sağlanmadan açılmayan turnike sistemi, bone, maske, eldiven ve galoş zorunluluğu gibi bir dizi hijyen prosedüründen sonra sağlanıyor. Bu sistem, dış ortamdan gelebilecek tüm mikroorganizma ve kirlerin üretim ortamına taşınmasını engelleyen kritik bir kontrol noktası.

OZONLU SUDA YIKANIYOR
HIZIR 41’de gıdalar için hazırlanan sebzeler önce kaba temizlikten geçirilip yabancı maddelerden arındırılıyor. Ardından ozonlu su kullanılan yıkama makinelerine alınan sebzeler, bakteri, virüs ve tarım ilacı kalıntılarından tamamen temizleniyor. Kimyasal kalıntı bırakmayan ozon uygulaması, sebzelerin raf ömrünü uzatırken, gıda güvenliğini en yüksek seviyeye çıkarıyor. HIZIR 41’de temizlikte kullanılan tüm kimyasallar ise Tarım ve Orman Bakanlığı onaylı ve kimyasallar kapalı, kilitli, etiketli alanlarda muhafaza ediliyor. HIZIR 41’de kesme tahtasından kovaya, fırçadan temizlik bezine kadar tüm ekipmanlar ürün grubuna göre renklerle ayrılmış durumda. Çapraz bulaşmayı sıfırlayan bu renk kodu sistemiyle et, sebze, temizlik ve çiğ ürün alanlarında karışma riski tamamen ortadan kaldırılıyor.

GÜVENİLİR DAĞITIM
Tesise gelen her gıda partisinden şahit numune alınarak 72 saat boyunca saklanıyor. Bu sayede olası bir incelemede ürün kalitesi bilimsel olarak doğrulanabiliyor. Ayrıca düzenli aralıklarla el hijyeni, ekipman yüzeyleri, yemek numuneleri, tesis havası üzerinde mikrobiyolojik analizler yapılıyor. HIZIR 41’in hijyen anlayışı yalnızca üretimle sınırlı değil. Tesiste üretilen yemeklerin sevkiyatını yapan araçlar ise günlük olarak temizlik ve periyodik dezenfeksiyondan geçiyor. HIZIR 41’de hazırlanarak ANTİKKAPI A.Ş. bünyesindeki işletmelere sevk edilen yemekler, doğrudan temasın önüne geçen kapalı kaplarla termobox içine yerleştiriliyor ve sıcaklık takibi dağıtım boyunca sürdürülüyor. Bu sistem, afet dönemlerinde bile kesintisiz, güvenilir ve hijyenik yemek dağıtımı yapılmasını sağlıyor.

BİLİMSEL TEMELLİ
Kocaeli Büyükşehir Belediye Başkanı Doç. Dr. Tahir Büyükakın, tesisin hijyen yaklaşımını şu ilkeyle özetliyor: “Halk sağlığı, en önemli önceliklerimiz arasında yer alıyor. Hijyen bizim için operasyonel bir zorunluluk değil, kurumsal bir sorumluluk.” HIZIR 41’de uygulanan tüm yöntemler; ulusal ve uluslararası standartlara uygun, sürdürülebilir, bilimsel temellere dayalı ve halk sağlığını korumayı merkezine alan bir model oluşturuyor. Bu yönüyle tesis, yalnızca Kocaeli için değil, Türkiye’deki tüm kamu mutfakları için örnek teşkil ediyor.