RÖPORTAJ: Zeynep akar
FOTOĞRAFLAR: İsmail Hakkı Timuçin
Hiçbir şekilde et, süt, yumurta, peynir, un, şeker ya da pirinç kullanmadan istediğiniz her yemeği yapabilir misiniz? Peki, yaşamınızı sadece hiç pişmemiş çiğ sebze, taze ve kuru meyve, kuruyemiş, yeşillik ve diğer doğal ürünleri tüketerek geçirebilir misiniz? Zor görünüyor, değil mi? Hatta imkansız gibi. Bizim beslenme şeklimize çok uzak görünse de ‘çiğ beslenme’ olarak adlandırılan bu akımın pek çok takipçisi var. Yemeklerini hiç ateşe değdirmeden hazırlıyorlar. Ekmeklerini özel fırınlarda kurutulmuş keten tohumlu karışımlardan; peynirlerini kayısı çekirdeğinden; spagettilerini kabaktan; pilavlarını incecik kıyılmış sebzelerden yapıyorlar. ‘Canlı’ gıdalarla beslenerek karınlarını değil, hücrelerini doyurduklarını; sağlıklı ve uzun bir yaşamın anahtarının bu olduğunu söylüyorlar. ‘Raw Food’ yani çiğ beslenme akımının ülkemizdeki en önemli temsilcilerinden biri de şef Mehmet Ak.
Mehmet Ak, çiğ hazırlanan yemeklerin tariflerini öğrencileriyle paylaşıyor.
Uzun yıllar Amerika’da kendi restoranlarını işlettikten sonra çiğ beslenme ile tanışan Mehmet Ak, hayatındaki olumlu değişimi görünce bu akımı diğer insanlara da anlatmayı misyon edinmiş.
2010 yılında Türkiye’ye kesin dönüş yapan ve doğduğu yer olan Arslanbey’de, 100 dönümlük arazide çiğ beslenme üzerine hizmet veren bir merkez kuran Ak, şimdi öğrencileriyle sağlıklı ve zinde bir yaşam sürmenin sırlarını paylaşıyor.
Şef Mehmet Ak’ı daha yakından tanımak ve bu ilginç beslenme akımı hakkında bilgi sahibi olmak için Raw Food Akademi’yi ziyaret ettik.
Mehmet Bey, sizi biraz tanıyabilir miyiz?
Kartepe’nin Arslanbey bölgesinde dünyaya geldim, Kocaeli’de büyüdüm 7 yaşımda, annemin beni vadideki mantar toplama yarışmasına soktuğu günden beri mutfakla ilgileniyorum.
Mantar yarışması?
Köyümüzde anneler arasında yapılan bir yarışmaydı. Annelerin, akşama pişirecekleri mantarları çocuklara toplatmak için uydurduğu bir şey. O yarışmada mantar toplamayı öğrendim; mantarları ve mantarın lezzetini çok sevdim. Ondan sonra annem gönderse de göndermese de her gün mantar avına çıktım. Bu süreçte de mutfakta sürekli annemi izledim.
Aşçılığın temelleri küçük yaşta atılmış, anlaşılan…
Evet, büyüyünce aşçı olmayı, mutfakla ve gıdalarla ilgilenmeyi o zaman aklıma koymuştum. Annem sebze ayıklarken yanına gidip yardım etmek isterdim. O her seferinde beni ‘erkek adamın mutfakta ne işi var, git sokakta oyna’ diyerek kovsa da ön kapıdan çıkar, arka kapıdan yine mutfağa dönerdim. Devam eden süreçte de hep mutfakta çalışan insanları izledim.
Şef Mehmet Ak’a göre çiğ besinlerle hazırlanamayacak yemek yok.
Peki, siz ne zaman mutfağa girdiniz?
Babamın ortağının bir lokantası vardı; önce orada bulaşıkçı olarak işe başladım. Ondan çok güzel kuru fasulye yapmayı öğrendim. Ardından çay ocaklarında, çay bahçelerinde çalıştım ve nihayet, İzmit’in meşhur dönercisi Adem Baba’nın yanında işe girdim. Uzun süre ona çıraklık yaptım, mesleği yavaş yavaş öğrendim.
Hep İzmit’te miydiniz?
Askerliğimi yaptıktan sonra uluslararası bir gemide aşçı olarak çalışmaya başladım ve yurt dışına çıktım. Uzun bir seyahat oldu ve gemimiz Atlantik Okyanusu’nda, aynı Titanic gibi buz dağlarına çarptı, yolculuk yarım kaldı.
Nasıl yani, battı mı!
Hayır, boş olduğu için batmadı ama 30 gün Kanada’da bir körfezde, buzların içinde çakılı kaldık.
Sonra?
Sonra New York’a geldik, gemimiz bakıma alındı. Gemi oradayken, biz 3 arkadaş bir akşam gemiden çıktık ve bir daha geri dönmedik. Böylece Amerika maceram başlamış oldu. Manhattan’da bir lokantada bulaşıkçı ve aşçı yamağı olarak iş buldum. Oradaki Türk ağabeylerimizin bize sahip çıkmasıyla Amerika’da kendime bir düzen kurdum.
Kaçak olma durumunu nasıl hallettiniz?
Amerika’daki 2. yılımda Amerikalı bir kıza aşık oldum ve onunla evlendim. Böylece orada yaşamak için bir engelim kalmadı. Bu süre içinde mutfağı da iyice öğrenmiştim. Özellikle İtalyan mutfağı üzerine çok başarılıydım çünkü Amerika’da hep İtalyanlarla çalıştım.
Bu arada hiç Türkiye’ye gelmediniz mi?
Amerika’ya gidişimden 5 yıl sonra Türkiye’ye geldim. Eşimden ayrılmıştım ama çocuğum olduğu için Amerika’yı temelli terk edemezdim. Ben de Türkiye’ye gelip hem biraz hasret gidermek hem de iş imkanlarını araştırmak istedim. Buradan Amerika’ya ne götürebilirim diye araştırmalar yaparken tavuk dönerini keşfettim. O zaman bu işi İstanbul’da yapan tek bir usta vardı. Gide gele ondan işi öğrendim, kardeşlerimle beraber Mudanya’da kokoreç, börek, tavuk döner satan bir büfe açtık ve işlettik.
Bir daha Amerika’ya dönüş nasıl oldu?
O büfeyi bir sezon işlettikten sonra geri döndüm. Amerika’da pek çok yemek festivaline katılmıştım. Oradaki stantlarda pizza ve burgerden başka bir şey yoktu. Tavuk göğsü de o dönem sağlıklı bir besin olarak çok revaçtaydı; tavuk döneri Amerika’ya götürmeye karar verdim. Amerikalılar bu yeni lezzeti çok sevdi. O işten iyi paralar kazandım ve kendime ait 4 mekanım oldu.
Ete dayalı bir iş yaparken, çiğ beslenmeye nasıl geleceğinizi çok merak ediyorum.
Restoran işi çok iyi giderken bir taraftan da kilolar gelmeye başladı. Mutfağa ve yemeye meraklı olduğum için 125 kiloya kadar çıkmıştım. Sonra, 2003 yılında bir kişisel gelişim programına katıldım. Bu programda tüm katılımcılar kendine bir misyon belirliyor; evrene bir söz veriyordu. Bu söz aynı zamanda sizin kariyerinizi de belirliyordu. Ben de kendime ‘2030 yılına kadar tüm dünyadaki insanlar sağlığına kavuşacak; kötü hastalıklardan arınacak’ şeklinde bir hedef koydum.
Pek anlayamadım. Ete dayalı iş yapan ve üstelik 125 kilo olan bir mutfak profesyoneli, neden böyle bir hedef koysun ki?
Elbette, bu söz bir sürecin sonunda verildi. Katıldığım program bir seneyi ve birkaç kategoriyi kapsıyordu. Bir sene boyunca aldığınız eğitimler sonunda da bir noktaya geliyor ve 300 kişinin önünde olması imkansız bir söz vermeniz gerekiyordu.
Tamam, seminer bitti… Sonra bu sözü tutmak için ne yaptınız?
Bir sene hiçbir şey yapmadım, normal hayatıma devam ettim. Sonra, bir gün yine aynı programa katıldığım bir arkadaşım sayesinde, çiğ beslenerek insanların kanserden kurtulduğunu söyleyen siyahi bir hanımın seminerine katıldım. Aslında bu, bir aylık detoks programının tanıtımıydı. O gün bu programa katılmaya karar verdim.
Nasıl bir program?
Size bir beslenme protokolü ve haftalık olarak bazı sebzelerin kurutulmuş ve öğütülmüş tozları veriliyor. Sadece bazı besinleri alarak, bu tozları tüketerek ve yalnızca çiğ beslenerek bağırsaklarınızı temizliyorsunuz. 1 ay boyunca da her hafta gidip öğrendiklerinizi orada paylaşıyor, aynı zamanda eğitim alıyorsunuz.
Faydasını gördünüz mü?
Her yolu denemiş ama kilo vermeyi başaramamış biri olarak 1 ayda tam 9 kilo verdim; üstelik kendimi çok iyi hissediyordum. Bu durum özgüvenimi artırdı. İlgimi de çekmişti. Sistemi iyice öğrenmeye ve öğretmeye karar verdim.
Raw Food Akademi’nin öğrencileri, çiğ beslenme üzerine eğitim alarak, bu akıma uygun yemekler hazırlamayı öğreniyor.
Bu arada çiğ beslenmeye devam ettiniz mi?
Elbette, çiğ beslenmeyi bir yaşam şekli haline getirdim; böyle beslenmeye başladım. Kendi gıdalarımı çiğ besinlerden alınca, her şeyin pişirildiği lokantamı kapatma kararı aldım, çünkü inanmadığım bir şeyi yapmak istemedim. Biri hariç hepsini elden çıkardım. Çiğ beslenmeye yönelik başka eğitimlere de katılarak kendimi geliştirdim ve en sonunda mekanımı çiğ beslenmeye yönelik bir restoran haline getirmeye karar verdim.
Radikal bir karar olmuş…
Tabii bu durum pek hoş karşılanmadı. Çok ciddi bir müşteri kitlem vardı, bu işe hiç memnun olmadılar. Bu yüzden birçok arkadaşımı kaybettim. Yine de dükkanın içindeki bütün pişirme ekipmanını hibe ettim, binlerce dolarlık likörleri lavaboya döktüm ve mekanı yeniden dekore ederek çiğ beslenme üzerine hizmet veren bir restorana çevirdim.
Yeni mekan ilgi gördü mü?
Mekanı açmadan uzun süre önce reklam kampanyasına başlamış ve bir beklenti yaratmıştık. Bu esnada da restoranda, herkesin evinde yaptığı çiğ yemekleri getirdiği, tariflerini paylaştığı, sosyalleştiği etkinlikler düzenledik. Böylece mekanın adı kısa sürede yayıldı ve öğrenildi. Ve açılış günü, restoranı dolduran kalabalığı size anlatamam. Bir baskın şeklinde insanlar kapıda kuyruk oldu. Hiç beklemediğim sayıda insan geldi ve ürün yetiştirmekte çok zorlandım.
Sonrasında?
Bu beslenme şekli bir akım. İnsanlar bir araya geldi ve biz de buna önderlik yaptık. Sayımız her geçen gün çoğaldı; mekan 25 kişinin çalıştığı bir yer oldu.
Menüde neler vardı?
Aklınıza ne gelirse… Kısırdan humusa, dolmadan pizzaya kadar her şey ama hepsi çiğ olarak hazırlanıyor. İnsanlar bu lezzetleri çok sevdi. Fiyatlar da ucuz olunca, restoran doldu taştı. Bizi destekleyen çok insan oldu. Bu arada bir de detoks programı başlattım. Benim uyguladığım, sebze tozuyla oluşturulan programın, yemeklisini yaptım. ‘Canlı yemek kutusu’ dediğimiz bu program çok tutuldu. Bu sistemi uzun yıllar başarıyla işlettim… Ta ki Türkiye’ye gelinceye kadar.
Türkiye’ye dönmeye nasıl karar verdiniz?
Amerika’da 3 evlilik yapmış, toplam 5 çocuk sahibi olmuştum. Gördüğünüz bu 100 dönüm araziyi de 1995 yılında satın almıştım. Türkiye’ye tatile gidip geldikçe, bir şey beni buraya çağırmaya başladı. 1999 yılında, çocuklarla beraber gelmek niyetiyle buraya bir ev yapmaya başladım ama deprem olunca korktular. Amerika’ya geri döndük. Ancak, sonrasında memleket özlemi ağır bastı; çiğ beslenme sistemine burada devam etmeye karar verdim. 2010 yılında geri geldim.
Amerika’da kurduğunuz sistemi buraya getirmek için mi yola çıktınız?
Bir yandan bu araziyi ekip biçerken bir yandan da Devlet Hastanesi’nin orada çok şık bir kafe açtım. Yine çiğ beslenme üzerine bir kafe-restoran. Orada da çok güzel eğitimler verdim. Yine canlı yemek kutuları yaparak Türkiye’nin her yerine çiğ olarak hazırlanmış detoks paketleri gönderdim. Gel gör ki ben burada olduğum için Amerika’daki işler aksamaya başladı. O yılı iki ülke arasında gidip gelerek geçirince, bu sefer de burası aksadı. En sonunda bir karar vermek zorunda kaldım. Amerika’daki dükkanı devrederek, Türkiye’ye yerleştim.
Biraz da çiftlikten bahsedelim…
Çocuklar Türkiye’ye gelmeyince, bu arazide büyük bir ev yapmaya da gerek kalmadı. Onun yerine hem eğitim verip hem detoks programları uygulayabileceğim böyle bir merkez kurmaya karar verdim. İzmit’teki dükkanı kapatarak, bütün faaliyetleri buraya taşıdım.
Tesisi kurduğunuzda sizi kim tanıyordu, nasıl keşfettiler?
İlk başlarda burada kilolu doktorlarla çalıştım. Onlar sağlıkla kilo vermeye başlayınca, bana hastalarını yönlendirmeye başladılar. Canlı yemek kutularından fayda gören, sağlığına kavuşan insanlar bunu çevrelerinde anlattı ve ismim kısa sürede duyuldu. Zamanımın çoğu canlı yemek kutusu hazırlamakla geçmeye başladı ama ben daha çok eğitim vermek istiyordum. Böylece biraz geri adım atarak eğitimlere ağırlık verdim.
Eğitimler neyi kapsıyor?
Katılımcılar, kaldıkları süre boyunca tamamen çiğ ve doğal besleniyor, detoks uyguluyorlar; yoga, meditasyon, doğa yürüyüşleri yapıyor, deneyimlerini birbirleriyle paylaşıyorlar. Tabii aynı zamanda çiğ yemek hazırlamayı öğreniyorlar. Bu zaman zarfında da çiftliğin doğal ortamındaki bungalovlarda konaklıyorlar.
Kaç gün kalıyorlar?
Burada günlük eğitim yok, başlangıç eğitimi için en az 3 gün kalıyorlar. Raw Food Akademi, ülkemizde bu konuda hizmet veren ilk ve tek kurum.
Bir gün nasıl geçiyor?
Program sabah 06.00’da başlıyor. Katılımcılarımızla beraber önce bir doğa yürüyüşü yapıyoruz. Hiç kimsenin geçmediği yollardan geçip dere kenarlarında, kuş sesleri eşliğinde meditasyon yapıyoruz. Nefes çalışması ve yoga da yaptıktan sonra saat 10.00 gibi mutfağa giriyoruz. Kahvaltıda sadece yeşil sebzelerden oluşan yeşil suyumuzu içiyoruz. Öğlen, öğrencilerimiz burada öğrenip kendi hazırladıkları çiğ yemekleri tüketiyorlar. Akşamları ise yemek yemiyoruz; hep birlikte felsefi sohbetler yapıyoruz, film izliyoruz.
Çiğ yemekten tam olarak kastınız ne?
İçinde hayvansal hiçbir gıdanın bulunmadığı; sebze, meyve, yeşillikler ve diğer doğal ürünlerden yapılan her şey. Bunun içinde makarnadan tatlıya, ekmekten pizzaya kadar aklınıza ne gelirse var.
Anlamak zor… Mesela, ekmeği pişirmeden nasıl yiyorsunuz?
Biz şeker, un, hayvansal süt ya da peynir de kullanmıyoruz. Örneğin ekmek yerine keten tohumuyla hazırlayıp özel fırınlarımızda pişirmeden kuruttuğumuz hamuru; şeker yerine meyveleri; makarna yerine kabaktan yaptığımız spagettiyi; kayısı çekirdeğinden hazırladığımız peyniri tüketiyoruz. Aklınıza gelen her yemeği pişirmeden yapabiliyoruz.
Çiğ beslenme nedir?
Çiğ beslenme, yaşayan canlı gıdaların işlemden geçmeden, hiçbir yöntemle pişirilmeden, damak tadına uygun lezzetli yemekler haline getirilerek tüketilmesidir. Aslında bir detoks yöntemidir, sürekli vücudu arındırır.
Dünya mutfaklarında aklınıza gelen ne kadar yemek varsa, hepsini görüntü ve lezzet olarak çiğ gıdalarla yapabilir, hem doğal hem de sağlıklı beslenebiliriz.
Çiğ beslenince otomatik olarak vegan mı oluyorsunuz?
Vegan beslenme, bal ve yumurta da dahil olmak üzere hiçbir hayvansal gıdanın tüketilmediği bir akımdır. Veganlar, hassas insanlardır ve hayvanları aşırı sevdikleri için bu beslenme şeklini seçerler. Olaya etik olarak bakarlar, sağlıklı beslenmeyi pek önemsemezler. Biz ise otomatik olarak veganız, çünkü hiçbir hayvansal gıda kullanmıyoruz, bunu sağlık için yapıyoruz ama biz aynı zamanda hiçbir şeyi pişirmiyoruz.
Galiba, insanlık tarihinin en başındaki beslenme şekline dönmüşsünüz.
Beslenme zincirinde, bir insanın gidebileceği son noktadayız. Evet, en başa döndük. İnsanlar zamanla damak tatlarının esiri olmuşlar. Yemekleri sevip, onlarla duygusal bağlar kurmuşlar. Ancak o beslenmede sen yiyip karnını doyururken hücreleri aç bırakıyorsun. Hücreler aç olduklarını haykırdıkça yine yiyorsun ve ondan sonra kilolar geldikçe geliyor.
Obezite dünyanın en büyük sorunu çünkü hücreleri doyuramadık, bugüne kadar sadece karnımızı doyurduk.
Çiğ beslenmeden sonra hayatınızda ne değişti?
12 senedir böyle besleniyorum, değişiklikler saymakla bitmez. Çiğ beslenme bir yaşam tarzı, bir bakış açısıdır. Uyanık olma halidir, çünkü hücrelerin uyanıktır. Bu şekilde beslenerek 9 ayda 55 kilo verdim.
Bilincim, algılarım açıldı. Uyku düzenim değişti, artık mükemmel uyuyorum; uyku apnesi sorunum yok oldu. Cildimde çok olumlu değişiklikler oldu. Gözlerim çok daha iyi görüyor. Son derece enerjik, yorulmayan, hiçbir şeye üşenmeyen biri oldum. Yaşım ilerlerken enerjim ve dinamizmim artıyor. Bunların tek sebebi, hücrelerimi besliyor olmam.
Tüm bunlar, verdiğiniz o söz yüzünden mi?
Burada 100 dönüm arazi var. İstesem, kendi hayvanlarımı yetiştiririm, her yeri alabalıkla doldurabilirim. Çiftlikte harika bir et lokantası kurabilirim ki bu zaten benim bildiğim iş. Bungalovları otel olarak işletip çok büyük paralar kazanabilirim ama ben bir söz verdim ve bir çizgim var. O çizgiye inanıyorum. Ben hala misyonumu yaşıyorum ve isteyen herkese bu akımı öğretiyorum.
Öğrencileriniz daha çok hangi şehirlerden geliyor?
Buraya her yıl hem Türkiye’nin her yerinden hem de dünyanın 177 ülkesinden insanlar geliyor. Gönüllülerimiz var. Sadece bu sistemi öğrenebilmek için burada çalışan arkadaşlarımız oluyor. Bugünkü öğrencilerimiz Ankaralı bir diş hekimi ile İstanbul’dan gelen bir finans uzmanı. Bir seferde en fazla 6 öğrenci alıyoruz ama tek kişi bile gelse eğitimi iptal etmiyoruz. Eğitimlere 15 yaşını doldurmuş herkes katılabilir.
Bir hafta sonu eğitiminde bilmeleri gereken her şeyi öğreniyorlar mı?
Evet. Sistemin mantığını, amacını, işleyişini; ekmek yapmayı, peynir yapmayı, sosları, çorbaları, tatlıları her şeyi öğreniyor ve uygulayabiliyorlar.
Sağlıklı beslenmenin kimsenin tekelinde ve kontrolünde olmaması lazım. Eğitim bitiminde de 63 sayfalık tarif kitabımı ve sertifikalarını alıp gidiyorlar. Öğrenciler, burada sadece hafta sonu değil, istedikleri paket programa bağlı olarak daha uzun süre de kalabilirler.
Mutfağınızda kullandığınız her şey burada mı yetişiyor?
Hemen hemen… Her türlü meyve ağacı, sebzeler ve yeşilliğin bütün çeşitleri var. Mutfağımızda arazimizde yetişen ürünleri gerektiği tazelikte kullanıyoruz.
Bu arada yakın zamanda İzmit’te bir de kafe açtınız, değil mi?
Evet, İzmit halkı için Detoks Cafe adında bir mekan açtık. Orada da aynı çiftlikte olduğu gibi canlı gıdalarla hazırlanan bir menü oluşturduk.
İnsanlara çiğ olarak hazırlanmış çorbalar, burgerler, dürümler, tatlılar, bitkisel çaylar, kendimize özel kahveler sunuyoruz. Kendilerini hafif hissedecekleri yemekler yiyip, güzel sohbet edebilecekleri bir mekan. Yeri, Acısu Parkı’nın yanında.
Çiğ beslenmede servis çok çabuk oluyor değil mi?
Evet, çünkü pişme süresini beklemiyorsunuz. Tabağınız birkaç dakikada masanıza geliyor ve yemeğinize başlıyorsunuz.
Mehmet Bey, artık yemediğiniz gıdaları özlediğiniz olmuyor mu? Mesela, canınız hiç döner çekmiyor mu?
Hayır, ben zaten o şekilde beslendim ve o sistemin çalışmadığını gördüm. En kral et de elimdeydi, şahane pideler de pişirirdim, muhteşem mezeler de hazırlardım… Ama sonra gördüm ki sağlıklı zannettiğimiz şeyler bile fazlasıyla sağlıksızmış. Bu kadar zamandır kandırılmışız.
Şu anda yolumda kararlı bir şekilde ilerliyorum ve pişmiş hiçbir şeyi özlemiyorum. Şunu da ifade edeyim; biz kimseye ‘ömür boyu çiğ beslenin’ demiyoruz. Kimsenin beslenme şekline de karışmıyoruz. Sadece böyle sağlıklı bir beslenme yolunun da olduğunu insanlara göstermek; yeniliklere açık kişileri bu mutfakla tanıştırmak istiyoruz.
NASIL ARANDI: #Mehmet Ak #yemek
