Birçok yazımda özellikle mutfak, yemek, dekorasyon, güncel malzemeler, yeni trendler, yemek kültürü ve tarihinden bahsettim. Olacakları, açılacakları veya kapanacakları sizler için derledim. Yazdım, çizdim. Dilimin döndüğünce anlatmaya çalıştım ama bir restoranın olmazsa olmazı, temel taşı, hepimizin bazen rahatsız olduğu bazen de sevdiği garsonlardan hiç bahsetmedim.
Bileniniz olduğu kadar bilmeyeniniz de vardır, uzun zamandır işletme sektöründeyim. Kah mutfakta, kah kasada, kah salonda olurum. Hemen hemen tüm detayları bilirim. Hem meslek aşkı hem de işimizin gereğidir bu. Ne zaman nerede bulunacağınıza o anki gelişmeler karar verir. Ama inanın en zoru müşterilerle ilgilenmektir. Bunları da salon görevlisi, yani garsonlar üstlenir.
Kılık kıyafet, güler yüz, sadakat, yoğun tempo, uzun çalışma saatleri, yoğun ve değişken insan ilişkileri, yemeklerin servisi, masa düzeni ve temizliği, tuvaletler, salon, aynalar, camlar, servantlar, yerler, bunlardan birebir sorumlu bir insanın gün boyu bir kere yemeği unutması ya da hata yapması kaçınılmaz olabiliyor. Bunu garsonları kollamak için söylemiyorum ama malum onlar da insan ve hata yapabilirler. Tabii önceden saydığım, sıraladığım görevler eksikse zaten hoş görülecek bir tarafları kalmıyor.
***
Bazen de en zor zamanlarınızda sırdaşınız olabiliyorlar. Dost oluyorsunuz. Hatta bazen ‘benim şu restoranda garsonum var, ona gidelim’ diyenlerinize şahit oluyorum. Garsonlar da kendi müşterilerine, tanıdıklarına öncelik vermeyi severler, bu yüzden onlarla iyi geçinmenizi tavsiye ederim. Ne de olsa ev sahipleridirler, lazım olurlar: Misafir, arkadaş veya dostlarınıza karşı sizi onore etmeleri gerekebilir. En sevdikleri şey kibar, anlayışlı ve bahşişli müşterilerdir. Bu da başka bir sır olarak aklınızda bulunsun.
Siz siz olun garsona bahşiş vermeden o restorandan ayrılmayın, yoksa bir dahaki gelişinizde istediğiniz ilgi ve alakayı göremeyebilirsiniz. Diyeceksiniz ki ‘Yahu ben bahşiş vermek zorunda mıyım?’ Tabii ki değilsiniz ama bu onların dünyası, ayak uydurmak zorunda kalıyorsunuz. Bizler müşteri olarak zorunlu değiliz ama onlar mesleki açıdan beklenti içindeler. Çatıştıkları kurumdan maaş almalarına rağmen bahşiş onların her şeyi diyebiliriz. Bahşiş konusu tartışmaya açık bir konu. Medeni sayılabilecek birçok ülke yasalaştırmış bile. İşletme maaşı+bahşiş döner restoranda, toplum da buna alışmıştır. Sanırım bizde de zamanla yer edinecektir. Uygulayan yerler var fakat çoğunluğa ulaşması zaman alır. Biliyorsunuz her devrim kanlı ve savaşlı olur. Bu da onların devrimi sayılır. Sanırım kazanacaklar.
Haydi gelin bu ay garsonların severek sattığı, bizim de kendi mutfağımızda kolayca yapabileceğimiz bir tarifle sonlandıralım yazımızı. Herkese iyi aylar dilerim.
Afiyet olsun.
Hasanpaşa köfte
Malzemeler:
Köfte için malzemeler
500 gr. kıyma
1 adet orta boy soğan – rende
¾ su bardağı ekmek kırıntısı ya da galeta unu
1 adet yumurta
2 diş sarımsak – rende
Tuz
Karabiber
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 dolu tutam kuru kekik
Patates püresi için malzemeler
4 adet orta boy ya da 3 adet büyük boy patates
3 çay kaşığı tuz
½ muskatın rendesi
1 çay kaşığı beyaz biber
½ su bardağı süt
1 – 2 tepeleme yemek kaşığı tereyağı
½ su bardağı kaşar peyniri – rende
Sosu için malzemeler
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı domates salçası
1,5 su bardağı su
Üzeri için malzemeler
Kaşar peyniri – rende
Yapılışı:
Köfte için: Bir karıştırma kabında kıyma, rende soğan, rende sarımsak, ekmek kırıntısı, yumurta, tuz, karabiber, yenibahar ve kuru kekiği yoğurun.
Yoğurduğunuz köfte harcından yumurta büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın ve ortalarını çukurlaştırın. Bütün köfteleri dikdörtgen cam fırın kabına dizin ve 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 20 – 25 dakika pişirin.
Patates püresi için:
Patateslerin ortalarına çizik atın, tencerenize alın ve üzerine su ekleyip haşlamaya bırakın. Haşlanan patatesleri tencereden alın ve kabuklarını soyun.
Ardından karıştırma kabına alın ve bir patates ezici yardımıyla ezin.
Patatesin üzerine tuz, muskat rendesi, beyaz biber, süt, tereyağı ve kaşar peyniri rendesini ilave edip, spatula yardımıyla karıştırın.
Hazır olan patates püresini 15 mm.’lik tırtıklı bir uç taktığınız sıkma torbasının içerisine alın.
Sosu için:
Bir sos tenceresini ocağa alıp ısıtın.
İçerisine zeytinyağı ve salçayı ekleyip karıştırın.
Ilık su ekleyip bir sos kıvamı elde edene kadar tıkırdatın.
Birleştirmek için:
Pişen köftelerinizin içlerine patates püresini sıkın.
Hazırladığınız salçalı sosu köftelerin üzerine ve fırın tepsinize gezdirin.
Patates pürelerinin üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirin ve 180 derecede önceden ısıtılmış fırında peynirler eriyene kadar tekrar pişirin. Afiyet olsun.
NASIL ARANDI: #yemek # serkan yeşildağ # hasanpaşa köfte tarif # mutfak # kocaeli # kocaeli life
