Şehrin tek şef restoranı Carbone Kıtchen & Lounge

0 Kişi Yorum Yaptı Eklenme Tarihi: 04/11/2021

Carbone Kitchen & Lounge, coğrafi işaretli ve yerel ürünler kullanarak füzyon mutfağının en güzel örneklerini sergiliyor, hayata geçirdiği sosyal projelerle de örnek gösteriliyor

RÖPORTAJ: SERPİL ÇOLAK

FOTOĞRAFLAR: İSMAİL HAKKI TİMUÇİN - TANER HEBEK - BARKIN TUNGA

Yahya Kaptan Mahallesi’nde geçtiğimiz yıl açılan ve bu ay birinci yılını kutlayan Carbone Kitchen & Lounge tam anlamıyla bir şef restoranı. Hatta ilimizin tek şef restoranı diyebiliriz. Şef Ayşegül Özdemir, marifetli elleriyle hazırladığı birbirinden lezzetli yemekleri kendi restoranında misafirlerine ikram ediyor. Carbone, aynı zamanda füzyon mutfağının da öncülerinden.

Mutfağa 20 yılını veren, elinin değdiği her şeyi güzelleştirirken gastronomi dünyasında başarılı bir hikaye yazmaya devam eden şef Ayşegül Özdemir ile genç girişimci Doğukan Asım Kurt’un birlikte işlettiği Carbone Kitchen & Lounge, birinci yılında kapılarını Kocaeli Life’a açtı. İşte, şehrin ilk ve tek şef restoranı…

Ayşegül Hanım, sizi Cheers Roof’un mutfak şefi olarak tanıdık, o günden bugüne neler değişti?

Cheers Roof’tan sonra özel bir mutfak akademisinde 2,5 yıl eğitim koordinatörlüğü yaptım. Hem profesyonel hem amatör eğitimler verdim. Pandemiyle birlikte süreç bizi Carbone’a doğru itti. Mart 2020’de, ortağım Doğukan Asım Kurt ile birlikte Carbone’u kurmaya karar verdik.

Carbone Kitchen & Lounge’ın en önemli özelliği nedir?

Carbone, şehrin tek şef restoranı. Aynı zamanda coğrafi işaretli ve yerel ürünlere öncelik veren bir restoran. Burada her şey el yapımı. Carbone’a ketçap, mayonez dahi hazır olarak alınmaz, burada yapılır. Tüm üretimin kalabalık ve yetenekli mutfak ekibi tarafından, yerel ve coğrafi işaretli ürünlerle yapıldığı bir gastronomi restoranı aslında. Ana özelliğimiz bu.

Carbone’un menüsünü oluştururken nelere dikkat ettiniz?

Carbone, Akdeniz mutfağından izler taşıyor. Adından da anlaşılacağı üzere Akdeniz çevresinde yaşayan farklı kültürlerin damak zevkinden yola çıkılarak oluşturulmuş bir mutfak. Coğrafi anlamda çok büyük ve geniş bir alana yayılmakla birlikte köklü bir tarihe de sahip Akdeniz mutfağı. En temel ve ayırt edici özelliği ise zeytinyağının sıklıkla kullanıldığı bir mutfak olması. Akdeniz mutfağında zeytinyağının yanı sıra buğday ve tahıllar, meyve ve sebzeler ile balık ürünleri de çokça kullanılır. Menümüzü bu çerçevede oluşturduk. Carbone aynı zamanda füzyon mutfağının öncülerinden.

FÜZYON MUTFAĞI

Füzyon mutfak ne anlama geliyor, biraz açabilir miyiz?

Yabancı bir yemeği yerli malzemelerle harmanlamak ya da yerli bir yemeği yabancı tekniklerle harmanlayarak pişirmek ve sunmak. Yeniden yorumlamak diyebiliriz. Carbone, füzyon mutfağının en güzel örneklerini sunuyor. Mesela menümüzde risotto var. Risotto normalde ‘arborio’ dediğimiz İtalyan pirinciyle yapılır ama biz Carbone olarak coğrafi işaretli yerli Diyarbakır pirinci kullanıyoruz. GDO’su ile oynanmamış, doğal ve glisemik indeksi düşük hatta organik Karacadağ pirinci kullanıyoruz. Karacadağ sönmüş bir yanardağ ve bu pirinç sadece Karacadağ’ın eteklerinde, yöre halkı tarafından yetiştiriliyor. Carbone’un yıllık pirincini buradan temin ediyoruz.

Coğrafi işaretli ve yerli ürünlere ağırlık veriyorsunuz anlaşılan.

Carbon’da ikram ettiğimiz zeytin ve zeytinyağı Hatay’da, bir arkadaşımızın bahçesinde, organik olarak bizim için üretiliyor. Hatta arkadaşımız talebe yetişemediği için o köydeki tüm zeytinler artık Carbone için toplanıyor. Başlangıçta verdiğimiz özel Halhalı zeytini yine o köyden, sadece bizim için geliyor. Pizza unumuz Malatya’da bize özel üretiliyor. Kahvaltıda sunduğumuz peynirler Kars Boğatepe Köyü’nden, peynir müzesinden geliyor. Tereyağını Trakya’dan, tahin ve pekmezi üçüncü kuşak bir üreticiden, Konya’dan alıyoruz. Türkiye’nin neredeyse dört bir yanından buraya ürün geliyor. Menümüzde yerel ürünler de var; mesela dartı. Dartıyı iki üründe kullanıyoruz. Kahvaltıda dartılı yumurta yapıyoruz ki çok lezzetli ve güzel oluyor. Bir de mercimekli ve haşhaşlı İtalyan makarnamız var, onu dartı ile kombinledik. Şimdi önümüzdeki menü çalışmalarında mancarlı makarna var.

Peki ya etler?

Ete gelirsek, yaklaşık 15 yıldır aynı kasaptan alıyorum. Haftada bir gidiyorum, et seçimini bizzat kendim yapıyorum. Et yemeklerinde özel pişirme teknikleri kullanıyoruz. Bir ürünümüz var; barbekü soslu suvi usulü dana brisket. Bu et ortalama 50 saatte pişiyor. Bunun dışında bölgenin en iyi dana kaburgasını yapıyoruz. Tohum baharatlarla, düşük ısıda, 12 saat pişiriyoruz. Bu yemeklerin üretimini haftada 2-3 kez yapıyoruz. Burası bir şef restoranı olduğundan bizde bir ürün için ‘bitti’ demek çok normal çünkü biz butik üretim yapan bir işletmeyiz. Bizde bir ekip ön tarafta sürekli yemek yaparken, diğer ekip arka tarafta sürekli üretiyor.

CARBONE BAKKAL

Restoranda ikram ettiğiniz mezelerin ve ekmeklerin satışını da yapıyorsunuz yanılmıyorsam.

Evet, restoranda kullandığımız tüm ürünler Carbone Bakkal’da mevcut. Carbone Bakkal projesini talep üzerine hayata geçirdik. Ülkemizin dört bir yanından özel olarak getirttiğimiz ürünlerin yanı sıra restoranda ürettiğimiz ürünlerin satışını da burada yapıyoruz. İtalyan ekmeği, patatesli köy ekmeği gibi… Özel olarak getirttiğimiz zeytin ve zeytinyağı gibi… Kendi ellerimizle yaptığımız mezeler gibi… 15 çeşit mezemiz var, özel kaplarında satışa sunuyoruz.

Carbone’un özel bir lezzeti var mı?

Evet, tacolarımız var. Bir Meksika yemeği ama biz onu füzyon yapıyoruz, içerisine dana kaburga koyuyoruz. Gaziantep’in nohut dürümünden esinlenerek nohutlu taco yapıyoruz. Balıkesir’in kokorecinden esinlenerek kokoreçli taco yapıyoruz. İzmir’in kelle söğüşünden esinlenerek kelle söğüşlü bir taco yapıyoruz. Onun haricinde risottoda bizim için gelen çok özel bir pirinç var, onu kullanıyoruz. Ana yemeklerde kullandığımız kuzu eti Balıkesir’den geliyor. Bu bizim için çok değerli, yerli ürün önceliğimiz var çünkü. Hamburger ekmeğimiz ise özel bir Fransız ekmeği, burada özel olarak üretiyoruz.

Kahvaltınız da çok zengin gördüğüm kadarıyla.

Kahvaltı bizim için çok özel. Serpme kahvaltı şeklinde veriyoruz, adı da ‘toprak kahvaltı’. Topraktan çıkan ürüne saygı mantığıyla bu ismi koyduk. Kahvaltıda sunduğumuz peynirler Kars’tan, zeytinler Hatay’dan geliyor, balı Erzincan’da özel bir üreticiden alıyoruz, tahin ve pekmez daha önce dediğim gibi Konya’dan geliyor. Bu bölgeye ait dartılı yumurta var kahvaltıda. Ayrıca, geleneksel lezzetimiz çılbır yapıyoruz. Çılbır, Osmanlı’da padişahların saray mutfağında şifa niyetine yedikleri bir ürünmüş aslında. Aydın yöresine ait çingen pilavı denilen, aslında domatesli, biberli, bol zeytinyağlı, peynirli bir kahvaltılık da sunuyoruz. Onun haricinde söğüş tabaklarımız var. Boşnak kuru et, pastırma Kastamonu’dan ve Kayseri’den geliyor. Toprak kahvaltıyı tercih etmeyenler için de 3 farklı tabak kahvaltımız var. Biri tek tabak; içerisinde söğüşü, çılbırı, peyniri, zeytini, reçeli olan şık bir tabak. Bir diğeri mümessil kahvaltısı; vakti kısıtlı olan müşterilerimizin hızlıca atıştırabilmesi için hazırlanıyor. Diğeri de Avrupai kahvaltı. Bu kahvaltıda Alman sosisi, göz yumurta, meyve ve yeşillikler var. Sabah kahvaltısında proteine ve enerjiye ihtiyaç duyan müşterilerimiz için oluşturulmuş bir kombinasyon.

Kahvaltıyla ilgili geliştirdiğiniz bir de proje var, kısaca bahseder misiniz?

Projenin adı; ‘çöpe gitmesin eve gitsin.’ Serpme kahvaltı yapan müşterilerimize yiyemediklerini yanlarında götürmeleri için kaplar veriyoruz. İstediğiniz ürünleri bu kaplara koyarak evinize götürebiliyorsunuz. Dileyen sokak hayvanlarına da götürebilir ancak ben eve götürülmesi taraftarıyım çünkü kahvaltıda sunduğumuz ürünler çok değerli. Bana göre milli servet, bu yüzden ‘çöpe gitmesin eve gitsin’ diyoruz. Sosyal sorumluluk projelerimiz bununla sınırlı değil. Önümüzdeki günlerde engelli bireylerimizle mutfakta vakit geçirmek gibi bir düşüncemiz var. Öte yandan Kocaeli bir öğrenci şehri, öğrencilere de kapılarını sonuna kadar açmış bir işletmeyiz. Yakınımızda kız öğrenci yurdu var, buraya gelip yemek yediklerinde, ceplerinde ne kadar para varsa o kadar öderler. Kimi zaman ‘Ayşegül şefim cam bardakta çay içmeyi çok özledik’ derler, ben onların yurtlarına çay bardağı ve termosla çay gönderirim. Aynı zamanda hayvan dostu bir işletmeyiz, restoranda kedilerimiz var, onları besliyor ve sahip çıkıyoruz.

DİKKAT! EVDE ŞEF VAR

Catering hizmeti de veriyorsunuz değil mi?

Evet, bu yaz birkaç catering organizasyonu gerçekleştirdim hatta İzmir’deki bir düğün yemeği için menü bile hazırladım. Bu kapsamda ‘evde şef var’ projesini hayata geçirdik. Siz evinizde otururken, biz Carbone lezzetleriyle gelip, masanızı kuruyoruz, misafirlerinizi ağırlıyoruz. Siz de evinizde bizim misafirimiz oluyorsunuz. Bunun dışında evinizde vereceğiniz davetler için meze ve ana yemek siparişi de alıyoruz. Mezeleri cam kavanozlarda evinize ulaştırıyoruz. Ana yemek için yapmanız gereken tek şey ise poşetinden çıkarıp fırın tepsisine atmak, birkaç dakika ısıttıktan sonra servis etmek.

Menüyü sürekli değiştiriyorsunuz galiba.

Mevsimsel olarak değiştiriyoruz, bir yılda dört menü hazırlıyoruz. Mevsimine göre ürün kullanmaya özen gösteriyoruz çünkü. Buradan Kocaeli Life okurlarına sesleniyorum, kışın Carbone’da domates yok. Biz kışın pazarda, tezgâhta, üreticide ne varsa onu alıyoruz mutfağa. Mesela kışın menüde menemenin yerine ıspanaklı omlet olacak. Doğa bize ne veriyorsa onu kullanacağız. Tabii kışın kullanmak üzere domates sosu ve kurutulmuş domates yapmayı da ihmal etmedik.

Su çeşitliliği de dikkatimi çekti.

Menüde 5 çeşit su var. Fiju adalarından gelen Fiju suyu, Alp Dağları’ndan gelen Evian suyu, Buzdağı, Taşkesti, Çenesuyu... Eklemek istediğim bir şey daha var; yereli desteklemek bir restoranın sürdürülebilirliği açısından çok önemli. Biz burada kadın kooperatiflerinden, tarım kooperatiflerinden, çiftçiden, küçük esnaftan, pazardan, köşedeki manavdan alışveriş yapmaya özen gösteriyoruz.