Lokantaları pek çok özelliklerine göre değerlendirebiliriz ama nadiren sundukları peynir çeşitlerine göre kritik ederiz. Yurt dışına çıktığımda beni en çok etkileyen şeylerden biri, lokantalarda dolaşan peynir arabaları olurdu. Butik peynircilerden temin edilen 10’un üzerinde farklı cins peynir, kuru meyve ve reçellerle süslenmiş şık bir trolley’in üzerinde misafirlere ikram edilirdi. Kimin, hangi yemeği, ne zaman yiyeceğini söylemek haddim olmasa da genel ritüel, peynirin ana yemek sonrası tatlılara alternatif olarak ikram edilmesi şeklindedir. Türkiye’de ise çoğunlukla yemek öncesi başlangıç olarak sunulur. Kişisel görüşüm; dominant tadı olan, yağ oranı yüksek ürünler ağzımızın tada duyarlı bölümlerini kapatacağından ve sonrasında tadacağımız yemeklerin lezzetini almamızı zorlaştıracağından, yemeğin sonunda yenilmesinde yönündedir.
★ ★ ★
Gelelim bir şef gözüyle peynir sunumuna... Çalıştığım tüm janjanlı şefler ve restoran sahipleri peynir servisinden pek haz etmezler. Restoran ekonomisi için fiyat-kazanç dengesi en kötü olan üründür peynir. Bunun birkaç nedeni var:
Öncelikle peynir, oda sıcaklığında servis edilmesi gereken bir yiyecek. Yani müşteriler restorana gelmeden önce peynirlerin buzdolabından çıkarılıp, arabaya dizilmesi gerekir ki misafirler peynir istediklerinde doğru sıcaklıkta yiyebilsinler. Bu da peynirin çok çabuk bozulmasına sebep olur. Ayrıca zengin bir sunum açısından çoğu yenmiş bir peynir tekerleğinin kalıntılarını servis edememek, büyük bir israfa neden olmaktadır.
Hal böyle olunca, bozulma ve israf gibi sebeplerden dolayı, fiyatı halihazırda yüksek olan ve butik üreticilerden temin edilen peynirler, restoran sahipleri açısından tam bir sorun haline gelir. Bu yüzden Avrupa’daki büyük restoranlar da dahil olmak üzere genel eğilim, sunulan peynir çeşidini düşürüp, sirkülasyonu artırmaktır.
★ ★ ★
Gelelim ülkemize... Türkiye’de son zamanlarda peynir adına iyi işler ortaya çıkıyor. Kars’ta sevgili İlhan Koçulu yıllardır birbirinden lezzetli peynirler üretiyor. Divle obruk peyniri ise dünya standartlarında kültürel mirasımız. Bu tarz bireysel çabalarla gerek kalite gerekse çeşitlilik olumlu yönde artıyor.
Yurdun geneline yayılan butik üreticilerin gayretleriyle eskisine nazaran çok farklı peynirleri giderek artan kalitede temin etmeye başladık. Burada biz tüketicilere de iş düşüyor. Üreticilerin çalışmaları ve gayretleri tüketiciler tarafından algılanmadığı sürece bu gelişme kısır kalmaya mahkum. Özellikle şeflerin ve lokantacıların yeni peynir çeşitlerini misafirleriyle tanıştırmaları, bu ülkeye olan borçları. Şeflerin yemek pişirme dışında en önemli görevlerinden birinin de bir avuç insanın aşkla ürettiği butik ürünlerin halkla tanışmasına elçilik yapmak olduğunu düşünüyorum.
Bu vesileyle ülkemiz peynirlerinden keyifle tüketebileceğimiz, ağız sulandıran eşlikçileriyle birlikte şık bir peynir tabağı oluşturalım.
• Tulum peyniri
• Kars gravyeri
• İsli Çerkes peyniri
• Ezine beyaz peynir
• Keçi peyniri
• Salkım üzüm
• Kurutulmuş et
• Çiğ badem
• Kuru kayısı
• Kuru incir
• İsteğe göre bal veya reçel
Sunum için kullanacağınız tabağın düz ve desensiz olması malzemelerin daha düzgün ve şık görünmesi için önemli. İlk önce peynirlerinizi yüzer gram gelecek şekilde tabağınıza yayın sonra da elinizdeki eşlikçilerle keyfinize göre süsleyin. Bir parça yeşillik için de isteğe göre roka ya da nane kullanabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.
NASIL ARANDI: #serkan yeşildağ # köşe yazarı # yemek # gıda # gurme # peynir # peynir tabağı
