Kahve Uzmanı Cenk Girginol: Türk Kahvesi bir kültürdür

Türkiye’deki sayılı kahve uzmanlarından biri olan Cenk Girginol, Süreyya Balkan Çolak’ın konuğu oldu. Tam bir kahve tutkunu olan Cenk Girginol, kahve alırken nelere dikkat etmemiz gerektiğinden tutun da bol köpüklü Türk kahvesi tarifine hatta fincan seçimine kadar merak ettiğimiz soruları yanıtladı. Cenk Girginol’un verdiği bilgiler kahve tutkunlarının ve baristaların çok işine yarayacak. O zaman köpüklü bir Türk kahvesi eşliğinde bu özel röportaja geçelim.

Kahve tutkunuz nasıl başladı?

Kahve, hayatımda hep vardı. Bir sene öncesine kadar çay içmişliğim yoktur. 2003 yılında, uluslararası bir firmada çalışırken, gelen bir teklifle bu sektörün içine profesyonel olarak dahil oldum. Sonrası eğitimler, eğitmenlik, ARGE ve yazarlık gibi destekleyici görevler... 19 yıldır kahve sektörüne katkılarım devam ediyor.

Kahve alırken en çok neye dikkat etmeliyiz?

Öncelikle doğru çekirdek yapısı çok önemli. Hangi kahve tipini demleyeceksek ona uygun kombinasyon veya single origin çekirdekleri doğru seçerek işe başlamalıyız. Kahvede hangi tadı seviyorsak, ona uygun çekirdek seçimi yapmalıyız. Dolgun, meyvemsi, çiçeksi veya çikolata, fındık dip notaları gibi ayrımları yapabilmeliyiz. Sonrasında taze kavrulmuş olması da önem arz ediyor. Maksimum 1 aylık kavrulmuş kahveler olmalı ki benim tercihim 10-15 gün olacaktır. Kahveden daha çok aroma ve lezzet alabilmek için bu önemli. Sonrasında da maksimum 1 haftada tüketeceğimiz gramajlarda kahve alımı yapmamız lazım ki bayatlamasın ve lezzetini kaybetmesin. Öğütülmüş alıyorsak da mutlaka doğru öğütme inceliğiyle yol almak önemli. Türk kahvesi en ince öğütüm ayarı ile olurken filtre kahvelerde kalınlık daha fazla artıyor.

GÖZ KARARI OLMAZ!

Türk kahvesinin bol köpüklü olması için dikkat edeceğimiz püf noktaları nelerdir?

Taze kavrulmuş ve pişirilmeden en fazla 15 dakika önce öğütülmüş bir kahve olması gerekir. Doğru gramaj işin en önemli püf noktalarından biri. 7-8 gram kahve kullanılmalı ve mutlaka tartılmalı. Göz kararıyla kahve kullanılmaz. Ardından bakır cezvenin içine önce kahve sonra oda sıcaklığında -fincan ölçekli- temiz içme suyu konulmalı, 4-5 tur karıştırmalı. Kahveyi komple ıslatmalıyız, topaklanma kalmaması önemli. Ardından cezveyi orta-kısık ateşte ocağa koyup, hiç dokunmadan ve karıştırmadan beklemeliyiz. Ne zaman ki kahve kabarmaya başladı, kaynamadan ocaktan almalı, servis etmeliyiz.

Türk kahvesi nasıl bir fincanda içilmeli?

Telvenin fincanın dibine çökmesi ve kalması, köpüğün de üst kısımda stabil durması adına altı daha geniş, üstü daha dar porselen fincanlar en ideal tanım.

Türk kahvesini diğer kahvelerden ayıran en önemli özellik nedir?

Teorik olarak en önemli ayrım; Türk kahvesi diğer kahveler gibi demlenmiyor, pişiriliyor. Teknik olarak oda sıcaklığında bir sıcaklıkla içilebilir ana gelirken, aromalarını suya katması da en önemli özelliklerinden biri, bu diğer kahvelerde yok. Telvesiyle pişen tek kahve de Türk kahvesi ama daha önemlisi Türk kahvesi bizler için sadece bir içecek değil, bir kültür. Yanında lokum, tatlı, su gibi eşlikçileri, sonrasında bakılan falı ve sohbetiyle bir kültürü temsil ediyor. Bunun için de Unesco’nun ‘Somut Olmayan Kültürel Miras’ listesinde yer alan tek içecek. En önemli anlarımıza; kız istemeden cenazeye kadar üstüne gelenek kurulan bir seremoni olarak özetlenebilir.

YURT DIŞINA AÇILIM

Türk kahvesinin dünyada çok iyi tanıtılmadığını düşünüyorum. Örneğin, yurt dışında her mağazada espresso makinaları varken, Türk kahvesi makinası ya da cezve görmek mümkün değil. Sizce neden böyle?

Üzerinde çok durulmamış ve yoğunlaşılmamış bir eksiklikti fakat son 5-6 yıldır uluslararası markalarımız makina konusunda önemli adımlar atıyor ve pazar payı alıyor. TSE’nin standartları içinde mevzuata giren bir yapısı da olunca, kahve üreticilerinin bu konuya eğilimi arttı. Yurt dışında ‘cezvede pişmesini bekleyeyim, karıştırayım, kaynamadan ocaktan çekeyim’ gibi bir yapı olmadığından, makinalar onların yaşam alanları içinde kahve yapımını kolaylaştırdı, böylelikle Türk kahvesi evlere ve menülere yavaş yavaş girmeye başladı. Yönetim kurulu üyesi olduğum Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin tanıtım ve çabası da bu yönde çok olumlu katkılar sunuyor. Önümüzdeki yıllarda yurt dışında daha fazla restoran ve kafede Türk kahvesi görmeye başlayacağız.

Almanya Köln’de temmuz ayında Gourmet Festivali yapıldı, birçok ülkenin mutfak lezzeti vardı, burada bir Türk kahvesi standı görmeyi çok isterdim. Önümüzdeki sene Cenk Girginol’u orada görebilecek miyiz?

Mutlaka bundan sonraki dönemlerde olacaktır. Ben de orada olmayı çok isterim. Bu tarz projelerde bulunmak kahvemiz ve ülkem adına bana ayrı gurur verir. Herhangi bir teklifin gelmesi durumunda neden olmasın…

KAHVE BİR TUTKUDUR

Sizin en sevdiğiniz kahve hangisi?

Ben Türk kahvesi ve espresso ağırlıklı bir kahve seçimini hayatımda uyguluyorum. Dolgun bir gövde ve aroma-lezzet zenginliği aradığım kriterler. Yöre olarak da Colombia ve Guatemala damak yapıma daha uygun, bu yüzden tercihimi bu yönde kullanıyorum.

Kahve sizin için ne ifade ediyor?

Kahve benin içim bir tutku ve mutluluk kaynağı. İşimi bir meslek olarak değil de bir tutkun olarak, keyif alarak yapıyor olmam da iş yaşamımda bana başarıyı getiren en önemli etkenlerden biri herhalde. Araştırmak, üretmek ve paylaşmak, kahve ile ilgili bir şeylerin içinde olmak ve anlatmanın keyfi tarif edilemez.

Yeni dönemde kahveyle ilgili projeler var mı?

Danışmanlıklarını yürüttüğüm büyük marka ve zincirler var. Hem Bloom Coffee Roastery olarak hem de bu büyük markalarla, geliştirdiğimiz yeni ürünleri sizlerle buluşturacağız. Tabii ki 2023 yılı içinde ‘yeni kitap da yolda’ diyerek bir ipucu vermiş olayım.

NASIL ARANDI: #kocaeli # kocaelilife # kocaelinindergisi # kocaelidergisi # dergilik