Bildiğiniz üzere Japonlar ilginç bir millet. Konu ne olursa olsun bir şeye kafayı taktılar mı en iyisini yapabilmek için ömürlerini adarlar. Özellikle otomotiv veya endüstri kökenliyseniz, fabrikalardaki Japon etkisini çok iyi bilirsiniz. Onlarca Japonca terim, üretimin ve üretim alanlarının daha iyi organize olması için farklı yöntemleri anlatır.
Yemek konusunda da öyle. Japonlar, Kobe’deki Wagyu cinsi sığırlarına bira ile masaj yaparak etin lezzetini geliştirir, son derece zehirli bir balık olan fugu balığından suşi yapabilmek için yıllarca eğitim alır, bir kızartma tekniği olan tempura bile yıllar süren bir eğitim gerektirir. Mükemmele ulaşmak onlar için öyle büyük önem taşır ki konu ne olursa olsun her yerde aynı şeyi okursunuz: Yıllar süren eğitim. Tempura konusu da böyle. Esasında 16. Yüzyıl’da Japonya’ya gelen Portekizli misyonerler bu tekniği beraberlerinde getirmiş olmasalar (balık kızartıyorlardı) Japonlar tempura nedir bilmeyeceklerdi. O zamandan günümüze Japon şefler bu kızartma tekniğini geliştire geliştire adeta bir sanata dönüştürdü. Olur da yolunuz Japonya’da gerçek bir tempura restoranına düşerse, yemekleriniz, eğitim gören şeflerin yağa veya tempura hamuruna dokunmasına bile izin verilmeden, yıllarca eğitim almış tek bir tempura şefi tarafından hazırlanacaktır. Ülkemizde bu seviyede eğitim almış bir şefin bulunduğu restoran olduğunu sanmıyorum, varsa da benim bilgi eksikliğimdir ancak evinizde bu tür bir yemek yapmak isterseniz, yıllarca süren eğitim almasanız da birkaç püf noktasına dikkat ederek fena olmayan bir tempura yapmanız mümkün.
Tempura tekniğiyle birçok sebzeyi pişirebilirsiniz. Uçlarını kestiğiniz fasulyeler, 1 cm kalınlığında dilimlediğiniz mantar, havuç, kabak, kapya biber, soğan, patlıcan gibi sebzeleri, karides ve balıklarınızı kızartabilirsiniz. Özellikle evde sebze sevmeyen çocuklar varsa denemeye değer diye düşünüyorum.
Buyrun tarife geçelim.
• 1 litre kızartmalık yağ (ayçiçek, fındık vb.)
• 1/2 su bardağı mısır nişastası
• 1/2 su bardağı un
• 1/2 çay kaşığı tuz
• 1 büyük yumurta
• 1/4 su bardağı votka (isteğe bağlı)
• 1/2 su bardağı çok soğuk soda (votka kullanmıyorsanız 180 ml.)
• Dilimlenmiş sebze, balık, karides vb, (500 gr. civarı malzeme için bu hamur yeterli olacaktır)
Yağı büyük bir wok veya tava içerisinde yaklaşık 190°C sıcaklığa ulaşacak şekilde ısıtın, büyük bir tabağa çift kat kağıt havlu serin. Büyük bir kasede nişasta, un ve bir çay kaşığı tuzu çatal (veya daha geleneksel olarak chopstick) ile karıştırın. Küçük bir kapta yumurta ve votkayı iyice çırpın. Sodayı ekleyin ve chopstick ile hafifçe karıştırın. Hemen unun olduğu kaseye ekleyin, bir elinizle kaseyi ileri geri sallarken diğer elinizdeki chopstick’ler ile malzemeleri kuvvetli bir şekilde karıştırın. Aman dikkat! Sıvı ve kuru malzemeler bir araya geldiğinde durmalısınız, bütün malzeme iyice karışmamalı. Karışımınızda bolca köpük ve kuru un topakları kalmalı. Sebze, balık veya karideslerinizi sulu hamur içerisine koyun ve elinizle yüzeylerinin kaplanmasını saplayın. Her seferinde 4-5 parça malzeme alın, sulu hamurun fazlasının akmasını bekleyin, sonrasında kızgın yağa yavaşça bırakın. Bunu yaparken elinizi yağa biraz yaklaştırabilirseniz, yağın sıçramasını engellersiniz. Malzemeleri yağa koyduktan sonra sıcaklık düşeceği için ateşi mutlaka artırın, sonra gerekirse chopstick veya tel süzgeçle birbirine yapışmalarını engelleyin, malzemeleri sıkça çevirin. Hamur açık sarı bir renk alıp çıtır çıtır hale gelene kadar, 1-2 dakikadan fazla olmayacak şekilde pişirin. Pişen tempuraları kağıt havlu kaplı tabağa alın ve hemen üzerine biraz tuz serpin. Limon dilimleriyle servis yapın.
