İyi yemeğin sırrı

Son yıllarda ortaya çıkan umamiyi saymazsak, dilimizin algıladığı dört temel tat vardır. Bunlar; acı, ekşi, tatlı ve tuzlu. Şeflerin hüneri de bu dört tadı ahenk ile bir araya getirmekte yatar.

Bunların dışındaki mayhoş, füme, kekremsi, çiçeksi, meyvemsi gibi algıladığımız veya algıladığımızı düşündüğümüz tüm farklı lezzetler esasen dilimiz tarafından değil, burnumuz tarafından algılanıyor.

Dolayısıyla hangi yemeği yaparsak yapalım, bu dört temel lezzet öğesine mutlaka atıfta bulunmak lazım. Bu söylediğim ilk bakışta garip gelebilir. Hazırladığımız bir tatlının içine acı, ekşi ve tuzun nasıl gireceği düşünülebilir. Aynı şekilde acılı bir kebabın içerisine tatlının nasıl entegre edileceği sorgulanabilir.

★ ★ ★

İyi şeflerin bazı küçük hileleri ve dolaplarında olmazsa olmaz malzemeleri vardır. Mesela Gordon Ramsay restoranlarında bir tencere et sosu (demi-glace) yapıldığında, son olarak içine 1-2 damla sirke (genelde sherry veya balsamik) ve 1-2 damla acı sos (tabasco, acıso veya worcester) ilave edilir.

Bu damlalar kesinlikle sosun genel tadını ve dominant unsurlarını değiştirmek için konulmaz. Sadece minimal oranda da olsa, acı ve ekşiyi sosun içine harmanlamak için ilave edilir.

Şeker ise sosun içindeki soğan ve havuç gibi sebzeleri iyi bir şekilde karamelize ederek, doğal şekerlerini ortaya çıkarmalarına yol açmak için entegre edilir. Yapılan sosun ana aroması et olsa da ve bir et yemeğinin yanında sos olarak kullanılsa da içinde dört temel lezzet unsuru az veya çok mutlaka yer alır. Yani aslında hangi yemeği yapıyorsak yapalım, bu dört temel lezzet öğesine mutlaka atıfta bulunmak lazım. 

Konfüçyüs, hayatın sırrının ‘denge’ olduğunu söyler. İyi bir yemeğin sırrı da bu olsa gerek...

★ ★ ★

Her gün yemek yapıyor ve yiyoruz. Hepsinin içinde birden çok malzeme var. Renkleri, dokuları, tatları, kıvamları birbirinden farklı ürünleri pişiriyoruz. Sonuç bazen muhteşem, bazen de fiyasko olabiliyor. Yemeğin içine konulan malzemelerin birbirini tamamlaması, sinerji yaratması gerekiyor.

Hiçbirinin baskın olmaması lazım. Ahenk, burada en önemli unsur. Herkesin yemek yapma stili farklı. Bazıları doğaçlama ilerlerken, bazıları tariflere sadık kalmayı yeğler.

Ben sondan başa doğru ilerlemeyi tercih ediyorum. Yemeği yapmaya başlamadan önce nihai tabağı gözümde canlandırıyorum. Yemeğin lezzetini, renklerin uyumunu hayal edip, o yolda ilerlemeye çalışıyorum. Her zaman, ilk seferinde hedefi 12’den vurmak mümkün olmuyor. Mükemmele giden yol, tekrar ve tecrübeden geçiyor. Hadi siz de tekrar tecrübe etmek için mutfağa girin ve sevdiğiniz bir yemeği pişirmeye başlayın. Şimdiden afiyet olsun. İyi bayramlar. 

BARBUNYA PİLAKİ

Malzemeler

• 500 gram barbunya

• 1 adet soğan

• 3 diş sarımsak

• 2 adet domates

• 1 yemek kaşığı domates salçası

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı

• 2 su bardağı su

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 1 adet kesme şeker

YAPILIŞI

Barbunyaları iyice haşlayın. Haşladığınız suyunu iyice süzün. Domatesin kabuklarını soyun, soyduğunuz domatesleri rendeleyin ve salça ile beraber kavurun.

Barbunyaları ekleyin, sarımsakları, suyu ve bütün halde soğanı ilave edin. En son tuz, kesme şeker ve zeytinyağını ekleyin, tencerenin kapağını kapatıp, barbunyalar iyice yumuşayana kadar orta ateşte pişirmeye devam edin. Pişince bütün halde eklediğiniz soğanı parçalamadan çıkarın. Sonra da isteğe göre sıcak veya soğutup servis edebilirsiniz.  Afiyet olsun.

NASIL ARANDI: #Serkan Yeşildağ # köşe yazısı # serkanın mutfağı # barbunya pilaki #