İyi yemeğin sırrı

2019-06-01    0 Kişi Yorum Yaptı   Eklenme Tarihi: 2019-06-01
.stripslashes($urun->baslik).

Son yıllarda ortaya çıkan umamiyi saymazsak, dilimizin algıladığı dört temel tat vardır. Bunlar; acı, ekşi, tatlı ve tuzlu. Şeflerin hüneri de bu dört tadı ahenk ile bir araya getirmekte yatar.

Bunların dışındaki mayhoş, füme, kekremsi, çiçeksi, meyvemsi gibi algıladığımız veya algıladığımızı düşündüğümüz tüm farklı lezzetler esasen dilimiz tarafından değil, burnumuz tarafından algılanıyor.

Dolayısıyla hangi yemeği yaparsak yapalım, bu dört temel lezzet öğesine mutlaka atıfta bulunmak lazım. Bu söylediğim ilk bakışta garip gelebilir. Hazırladığımız bir tatlının içine acı, ekşi ve tuzun nasıl gireceği düşünülebilir. Aynı şekilde acılı bir kebabın içerisine tatlının nasıl entegre edileceği sorgulanabilir.

 

★ ★ ★

 

İyi şeflerin bazı küçük hileleri ve dolaplarında olmazsa olmaz malzemeleri vardır. Mesela Gordon Ramsay restoranlarında bir tencere et sosu (demi-glace) yapıldığında, son olarak içine 1-2 damla sirke (genelde sherry veya balsamik) ve 1-2 damla acı sos (tabasco, acıso veya worcester) ilave edilir.

Bu damlalar kesinlikle sosun genel tadını ve dominant unsurlarını değiştirmek için konulmaz. Sadece minimal oranda da olsa, acı ve ekşiyi sosun içine harmanlamak için ilave edilir.

Şeker ise sosun içindeki soğan ve havuç gibi sebzeleri iyi bir şekilde karamelize ederek, doğal şekerlerini ortaya çıkarmalarına yol açmak için entegre edilir. Yapılan sosun ana aroması et olsa da ve bir et yemeğinin yanında sos olarak kullanılsa da içinde dört temel lezzet unsuru az veya çok mutlaka yer alır. Yani aslında hangi yemeği yapıyorsak yapalım, bu dört temel lezzet öğesine mutlaka atıfta bulunmak lazım. 

Konfüçyüs, hayatın sırrının ‘denge’ olduğunu söyler. İyi bir yemeğin sırrı da bu olsa gerek...

 

★ ★ ★

 

Her gün yemek yapıyor ve yiyoruz. Hepsinin içinde birden çok malzeme var. Renkleri, dokuları, tatları, kıvamları birbirinden farklı ürünleri pişiriyoruz. Sonuç bazen muhteşem, bazen de fiyasko olabiliyor. Yemeğin içine konulan malzemelerin birbirini tamamlaması, sinerji yaratması gerekiyor.

Hiçbirinin baskın olmaması lazım. Ahenk, burada en önemli unsur. Herkesin yemek yapma stili farklı. Bazıları doğaçlama ilerlerken, bazıları tariflere sadık kalmayı yeğler.

Ben sondan başa doğru ilerlemeyi tercih ediyorum. Yemeği yapmaya başlamadan önce nihai tabağı gözümde canlandırıyorum. Yemeğin lezzetini, renklerin uyumunu hayal edip, o yolda ilerlemeye çalışıyorum. Her zaman, ilk seferinde hedefi 12’den vurmak mümkün olmuyor. Mükemmele giden yol, tekrar ve tecrübeden geçiyor. Hadi siz de tekrar tecrübe etmek için mutfağa girin ve sevdiğiniz bir yemeği pişirmeye başlayın. Şimdiden afiyet olsun. İyi bayramlar. 

 

BARBUNYA PİLAKİ

 

Malzemeler

 

• 500 gram barbunya

• 1 adet soğan

• 3 diş sarımsak

• 2 adet domates

• 1 yemek kaşığı domates salçası

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı

• 2 su bardağı su

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 1 adet kesme şeker

 

YAPILIŞI

 

Barbunyaları iyice haşlayın. Haşladığınız suyunu iyice süzün. Domatesin kabuklarını soyun, soyduğunuz domatesleri rendeleyin ve salça ile beraber kavurun.

Barbunyaları ekleyin, sarımsakları, suyu ve bütün halde soğanı ilave edin. En son tuz, kesme şeker ve zeytinyağını ekleyin, tencerenin kapağını kapatıp, barbunyalar iyice yumuşayana kadar orta ateşte pişirmeye devam edin. Pişince bütün halde eklediğiniz soğanı parçalamadan çıkarın. Sonra da isteğe göre sıcak veya soğutup servis edebilirsiniz.  Afiyet olsun.

NASIL ARANDI: #Serkan Yeşildağ # köşe yazısı # serkanın mutfağı # barbunya pilaki #

YORUMLAR
Yaptığınız yorumlar editör onayından geçmektedir.
Diğer Yazılarını İnceleyin;
Beşinci tadın adıdır; UMAMİ

1 ay önce
Yerel ürün tüketmenin faydaları

2 ay önce
Jelatin nedir, neden yapılır ve nerelerde kullanılır?

3 ay önce
Sağlık Dolu Bir Meyve: Avokado

4 ay önce
Yaz aylarının vazgeçilmezi; Milkshake

Yaz aylarında hem serinlemek hem de besleyici bir şeyler tüketmek isteyenlerin favori içeceği milkshake’i evinizde de yapabilirsiniz

6 ay önce
Bayramda Ağzımız Tatlansın

7 ay önce
Ramazadan’da Ne Yesek?

9 ay önce
Yeni yılda bizi neler bekliyor?

10 ay önce
Gıda Neofobisi

1 yıl önce
Damak size yalan söylemez

1 yıl önce
Sefer tası

1 yıl önce
Yeni sezona umutla…

1 yıl önce
Şov yapma yemek yap!

1 yıl önce
Popüler olmayı bırakalım

2 yıl önce
Sıcak yaz günlerinin

2 yıl önce
Evde kokoreç

2 yıl önce
İftar sofraları çorbasız olmaz

Yazan: Serkan Yeşildağ

2 yıl önce
Mutfakların lezzetli minikleri; Mikro filizler

Ağzımızı tatlandıralım!

İştahınız bol olsun!

Japonlar gibi kızartma yapın!

Evde lahmacun yapalım mı?

Pandemi yeme-içme alışkanlıklarımızı nasıl etkiledi?

Ne yersen O’sun

Yedikleriniz sizi ele veriyor

Aradığımız tek şey samimiyet!

Beynimizi ‘Doyurmak’ önemli!

İyi yemek insanları bir araya getirir

Ellerinize sağlık

Peynir; yemekten önce mi sonra mı yenilmeli?

Eti nasıl marine etmeliyiz?

Mikrodalga fırınlar sağlıklı mı?

Sofrada doğru davranıyor muyuz?

Bu ülkeyi yemek kurtaracak

Zeytinyağını sofranızdan eksik etmeyin!

Ekmek kadayıfı mı bread pudding mi?

Bu lezzeti ıskalamayın!

Doğru yemek için doğru yağ seçin!

Son zamanların yükselen trendi: Raw Food

Mükemmel Hamburger nasıl olmalı?

Meslekte kalıcı olmanın sırrı

Yeni nesil dondurma

Hangi yemekte, hangi baharat?

Yeme-içme sektöründe markalaşmak şart

Gün boyu aç kalmayın!

İyi bir şef nasıl olmalı?

Zan altında bırakmadan önce...

Kurban etini nasıl değerlendirelim?

Bırakın, aşçı olsun!

Sebze ve meyveleri mevsiminde tüketin!

Etin İlk mutfağı ahırdır!

Nereden başlayacağını biliyor musun?

Hayatın ta kendisidir yemek

Bayram sofraları kurulsun!

Hobi olarak restoran açmayın!

Gurme müfettişler kapımızda

Sofranızdan sebzeyi eksik etmeyin

Franchising alacak işletmeciler dikkat!

Mutfak aşkı

Sosta en önemli unsur: Denge

Bol lezzetli ramazanlar

Lezzet mi? Sunum mu?

Yemeği endüstriyelleştirmeyelim!

Yemek seçiminiz kişiliğinizi ele veriyor

Biri kar tatili mi dedi?

KYÖD, Rotary ve KOÜ bir araya gelirse…

AVM’lerin yeni yıldızı ‘Food Court’lar