Restoran işletmek zor zanaat. İstatistikler, dünya üzerinde açılan her 10 restorandan 9’unun ilk yılın sonunu görmeden kapandığını söylüyor. Türkiye’ye baktığımızda ise lokantalar 2015’te genel anlamda zor bir yıl geçirdi. Ülkemize gelen turist sayısı ve seviyesindeki değişiklikler, ekonominin genel gidişatı, gıda maddelerinin fiyatlarındaki korkunç artış (kıymanın kilogramı 40 TL oldu), artan rekabet gibi birçok farklı etken lokanta sahiplerinin korkulu rüyalar görmesine neden oldu. Büyük restoranlar dahi son yılların en kötü ocak ve şubat aylarını geçirdiklerini açıkladı.
Dünya üzerindeki en cool ve başarılı şeflerden biri olan sevgili Alex Atala’nın geçenlerde katıldığı bir söyleşideki bazı satır başları, konuya ışık tutması açısından oldukça önemli. Öncelikle giderleri, tırnaklara benzetiyor. Uzamadan kesilmesi gerektiğinden bahsediyor.
Restoran işletenler bilir, restoranın kapısını açtığınız andan itibaren hesapta olmayan yüzlerce masraf çıkar karşınıza. Birçoğu ilk bakışta önemsenmeyecek kadar küçüktür ve çoğu zaman hoş görülür. Ancak bu masraflar yıllık bazda değerlendirildiğinde ve üst üste konulduğunda ciddi rakamlar ortaya çıkar. Bu yüzden, ustanın dediği gibi tırnakları büyümeden kesmekte fayda var.
Bir diğer nokta ise fark yaratmak.
Fark yaratmak çoğu kez kimsenin yapmadığını yapmak olarak algılansa da özellikle bizim sektörde herkesin yaptığını daha iyi yapmaya çalışmanın daha doğru bir yol olduğu kanısındayım.
İlk olmaktansa, herkesten daha iyi olma yolu seçilmeli.
Bir başka unsur da detaylar...
Dünyanın en iyi beş restoranından biri bile hâlâ açıldığı gün aldığı tava-tencereyi kullanıyor. Buzdolabı kapılarını sert kapatanları cezalandırıyor. Para kazanmanın oldukça zor olduğu (biliyorum dışarıdan hiç böyle gözükmüyor) bu sektörde, hiçbir detayın atlanmaması gerektiğini biliyor olmanız lazım.
Moda veya müşteriler sever diye hiçbir ürünü servis etmediğini bildiğim onlarca ödüllü şef var. Sadece sevdiği ve iyi bildiği ürünlerden yemekler yaptıklarından bahsederler hep. Kendi sevmediğiniz şeyi, moda diye asla müşterinin önüne koymayın. Müşteriler, severek ve bilerek yaptığınız yemeklerden hoşnut kalacaktır. Emin olun farkı hissedeceklerdir.
Belki de en önemlisi, mükemmeliyetçi olmak... Bu durumda, servisten satın alınan ürünün kalitesine, personel yönetiminden yemeğin lezzetine kadar hiçbir detayda en küçük bir hatayı es geçmemek gerektiğini bilin. Halının altına süpürülen her hata, günün birinde daha büyük bir biçimde mutlaka karşınıza çıkıyor.
Dışarıdan oldukça keyifli gözüken restoran işletmeciliği, belki de dünyanın en zor ve riskli seçimi. Tavsiyem asla hobi veya ikinci bir iş olarak restoran açmayın. Bu işe girmeden önce bir kez değil, bin kez düşünün. Umarım 2018 yılı hayallerinizi gerçekleştirdiğiniz ve kazanca dönüştürdüğünüz bir yıl olur.
Bu sayımızda renkli sofralar için daha sofistike sunumlar (renkli etli porselenler) tercih etmenizi önereceğim. Bunlara yakışacak detaylı yemek tariflerimi de bir kenara not edin! Burada tarifini verdiğim atıştırmalıklar yılbaşı sofralarınız için pratik ve lezzetli yemekler olacaktır. Tekrardan iyi seneler. Şimdiden afiyet olsun.
Fırını 200 dereceye önceden ayarlayın, kabakları sebze mandolini ya da keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin. Zeytinyağı ve baharatlarla kabakları harmanlayıp tepsiye dizin. 10-15 dakika bir tarafını, 10-15 dakika diğer tarafını pişirdikten sonra sade yoğurtla servis edebilirsiniz.
Not: Kişi sayınıza göre kabak cipsini verdiğim ölçülerde çoğaltabilirsiniz.,
Kıymayı büyük bir kaseye alıp yarım bardak mısır unu, kekik ve tuz ekleyerek iyice yoğurun. Harçtan parçalar koparıp küçük yuvarlak köfteler hazırlayın. Kalan mısır ununu başka bir kaba alın ve küçük köfteleri içine ekleyip bulayın. Daha sonra bir süzgeç yardımıyla kalan fazla unu köftelerden arındırın. Ve köftelerinizi bir kenarda kızdırdığınız tereyağında çok kurutmayacak şekilde kızartın. Şimdi servis yapabilirsiniz.
Kırmızı lahanayı ince ince doğrayın, tuz ve sirkeyle iyice ovun. Ovulan kırmızı lahananın içine elma ve cevizleri ekleyin. Zeytinyağı, limon, nar ekşisi ve bir çimdik tuzu karıştırıp üzerine doğradığınız maydanozu ekleyerek servis yapın.
Yaz aylarında hem serinlemek hem de besleyici bir şeyler tüketmek isteyenlerin favori içeceği milkshake’i evinizde de yapabilirsiniz
Yazan: Serkan Yeşildağ
