Bir aşçı, hangi baharatı veya otu hangi yemekte kullanması gerektiğini biliyorsa, o yemeği daha lezzetli yapacağı kesindir. Dolayısıyla bir aşçının (chef) ot ve baharatları çok iyi bilmesi gerekir. Bu kaçınılmazdır, çünkü ot ve baharatlar sadece yemeklere değil, içecek ve yağlara da katılır. Birçoğumuz baharatlı ve otlu tereyağlarını raflarda görmüşüzdür.
Birçok ot, baharatlar arasında da sayılabilmektedir, bu yüzden hangisinin, ne olduğunu çok iyi bilmek gerekir. Ot ve baharatlar taze olarak kullanıldığı gibi kurutulup da kullanılabilir. İyi kurutulup, nemsiz yerlerde saklanabilen baharatlar, taze olanlardan daha kuvvetli bir aromaya sahip olabilir. Fakat tazeler de görüntülerinden dolayı daima tercih edilir, bunu da unutmamak lazım.
Otlar, yemeklere daha çok koku vermeleri için, kurutulmuş baharatlar ise aroma ve lezzet için katılır. Baharatlar genelde tropikal bölgelerde yetişir ve iştah açıcı özelliği ile bilinir. Köri gibi bazı bitkiler ise hem ot hem de baharat olarak kullanılır. Baharatların tümü aroma veren yumru köklerin, meyvelerin, tohumların ve ağaç kabuklarının çoğunlukla kurutulmuş halidir. Baharatlar aynı zamanda yemeklere koruyucu özellik de katar ve bozulmadan dolayı oluşabilecek kokuları bastırır. Tane olanları kullanmadan önce öğütmek daha faydalı ve amacına uygun olur. Gelin isterseniz mutfağımızda en çok kullanılan birkaç baharatı inceleyelim.
Biberiye: Akdeniz Bölgesi’nde yetişen ve kışın yaprak dökmeyen, 1-2 metre yüksekliğe ulaşabilen çalı görünümlü bir bitkidir. Taze ve kuru olarak çok kuvvetli bir koku ve lezzete sahiptir. Rostolarda, ızgaralarda veya balıklarda lezzet tamamlayıcıdır.
Defne yaprağı: Et yemekleri, soslar, sebze yemekleri, çorbalar ve balıklarda kullanılan, Akdeniz Bölgesi’nde yetişen defne ağacının yaprağıdır.
Hardal: Sarı veya beyaz renkli çiçekleri olan bir çeşit bitkidir. Kırmızı hardal, siyah hardal ve beyaz hardal olmak üzere 3 çeşidi bulunur. Toz hardal, beyaz ve siyah hardalın öğütülüp karıştırılmış halidir. Sirke ve tuz ilavesiyle elde edilen krem hardal en çok kullanılan şeklidir.
Acı kırmızıbiber: Çekirdekleriyle birlikte toz veya pul halinde bulunan acı kırmızıbiber özellikle Meksika, Hint, İtalyan ve Türk yemeklerinde çok kullanılır. Salça haliyle kullanımı da yaygındır.
Kimyon: Maydanoz familyasından olan kimyon keskin ve hafif acımsı bir lezzete sahiptir.
Biber: Karabiber, beyaz biber ve yeşil biber taneleri diye üçe ayrılır. Karası tam olgunken, yeşili henüz yeşilken toplanan biberdir. Beyaz tane biber ise karabiberin kabuklarının alınmış halidir, daha kuvvetli olduğundan daha az miktarda kullanılması önerilir.
Bu kadar bilgiden sonra amacına uygun birkaç baharat kullanarak bu ayki tarifimize geçelim artık. Şimdiden afiyet olsun.
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 900 gr kuzu kuşbaşı et
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 1 baş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı kimyon ve hardal
• 1 tatlı kaşığı kuru biberiye
• 1 çay kaşığı tuz
• 2 su bardağı su
Tencereye yağları koyup erittikten sonra iki orta boy soğanı yemeklik şekilde doğrayıp 1-2 dakika kavurun, sonra üzerine kuşbaşı etleri ilave edin. Etler suyunu salıp, tekrar geri çekene kadar pişirin. Daha sonra soyulmuş diş sarımsakları, kimyonu, hardalı, biberiyeyi ve iki bardak suyu ekleyip, etler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirmeye bırakın. Son olarak tuzunu serpip, ocağı kapatın. Derinliği az olan bir servis tabağında servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.
NASIL ARANDI: #serkan yeşildağ
