Et ve balığı birçoğumuz, kulaktan dolma bilgilerle hazırladığımız karışımların içinde marine ederiz. Mangalda et ve balık pişirmenin çokça sevildiği ülkemizde, gelin bu marine işleminin kimyasını konuşalım...
‘Marine’, Latince’de ‘denize ait’ anlamına geliyor. Eski zamanlarda balıkları saklayabilmek, yumuşatmak ve lezzet vermek için deniz suyunun içinde bekletirlermiş.
Modern dünyada ise marine etmemizin iki sebebi var. Birincisi; lezzet vermek, ikincisi; yumuşatmak. Bu iki sebep de gıdanın kimyasıyla uğraşanlar tarafından uzun süredir sorgulanıyor. Yumuşatmak için uygulanan marine, işin en şüpheyle bakılan kısmı. Genel kanı, sirke veya şarap gibi asitli sıvılar kullanarak etleri marine ettiğimizde, sert dokularının kırılıp yumuşadığı yönünde. Ancak bilim, tam olarak öyle söylemiyor. Yapılan araştırmalar, marine etmek için kullanılan sıvıların, kırmızı etlerin içine üç günde sadece 1 cm. işleyebildiğini gösteriyor.
Bir başka deyişle, kalın bir parça eti 1-2 saat marine edip yumuşamasını beklemek hayal. Eğer vaktiniz varsa ve yeterince sabırlıysanız, uzun süre asiditesi yüksek bir karışımda bekletebileceğiniz etlerin lezzet ve formlarında düşüş olduğu da bir gerçek.
★ ★ ★
Gelelim marine etmenin ‘lezzet’ kısmına… Birçok kişi, iyi etin marineye ihtiyacı olmadığını düşünüyor. Toplumdaki genel algı da eskimiş etlerin kusurlarının marine edilerek örtülebileceği yönünde. Gıda biliminin dünyada en çok saygı duyulan isimlerinden Harold McGee, ‘On Food and Cooking’ adlı muhteşem kitabında buna karşı çıkıyor.
Yaptığı araştırmada, aynı hayvandan aldığı iki parça etten birini iki saat boyunca kırmızı şarapta bekletiyor, diğerini ise marine etmiyor. Pişirme sonrasında şarapta bekletilen et, marine edilmeyene göre daha lezzetli ve aromatik çıkıyor. Bunun sebebini ise ‘şarapta bulunan farklı ve kompleks kimyasalların etle birlikte pişmesinin, etin lezzetine birçok farklı boyut kattığı’ şeklinde açıklıyor. Dipnot olarak da iki saatten uzun süre asiditesi yüksek karışımlarda marine edilen etlerin dış yüzey dokuları zarar görmeye başladığından (üzerinde hafif çamurumsu bir tortu oluşur) lezzetine olumsuz etki ettiğini söylüyor.
★ ★ ★
Tüm bu verileri özetlersek, etlerimizi sadece lezzet vermek amacıyla, maksimum iki saat marine etmeliyiz. Marine için kullandığımız ürünlerin, etlerin aromasına derinlik katacak cinsten olması da önemli. Her ne kadar biz şefler yemek yapmayı sanat olarak görsek de pişirme esnasında ortaya çıkan etki ve tepkilerin altında yatan bilimsel gerçekleri bilmek zorundayız. Madem etlerimizi marine ettik, haydi mangala.
Pişirmeden bir saat önce +4 dereceden çıkardığımız etleri oda sıcaklığında bekletirsek daha iyi sonuç alırız. Kalın etler için ateş gür, ızgaramız ise iyice ısınmış olmalı. Izgaraya atmadan önce etlerimizi tuzlamayı unutmayalım. Sucuk ve köfte gibi daha kısık ateşte pişirmemiz gereken etlerimizi de en sona bırakmalıyız. Şimdiden afiyet olsun.
NASIL ARANDI: #serkan yeşildağ # köşe yazarı # yemek # gıda # gurme # et # marine #
