Eti nasıl marine etmeliyiz?

2019-07-29    0 Kişi Yorum Yaptı   Eklenme Tarihi: 2019-07-29
.stripslashes($urun->baslik).

Et ve balığı birçoğumuz, kulaktan dolma bilgilerle hazırladığımız karışımların içinde marine ederiz. Mangalda et ve balık pişirmenin çokça sevildiği ülkemizde, gelin bu marine işleminin kimyasını konuşalım...

‘Marine’, Latince’de ‘denize ait’ anlamına geliyor. Eski zamanlarda balıkları saklayabilmek, yumuşatmak ve lezzet vermek için deniz suyunun içinde bekletirlermiş.

Modern dünyada ise marine etmemizin iki sebebi var. Birincisi; lezzet vermek, ikincisi; yumuşatmak. Bu iki sebep de gıdanın kimyasıyla uğraşanlar tarafından uzun süredir sorgulanıyor. Yumuşatmak için uygulanan marine, işin en şüpheyle bakılan kısmı. Genel kanı, sirke veya şarap gibi asitli sıvılar kullanarak etleri marine ettiğimizde, sert dokularının kırılıp yumuşadığı yönünde. Ancak bilim, tam olarak öyle söylemiyor. Yapılan araştırmalar, marine etmek için kullanılan sıvıların, kırmızı etlerin içine üç günde sadece 1 cm. işleyebildiğini gösteriyor.

Bir başka deyişle, kalın bir parça eti 1-2 saat marine edip yumuşamasını beklemek hayal. Eğer vaktiniz varsa ve yeterince sabırlıysanız, uzun süre asiditesi yüksek bir karışımda bekletebileceğiniz etlerin lezzet ve formlarında düşüş olduğu da bir gerçek.

 

★ ★ ★

Gelelim marine etmenin ‘lezzet’ kısmına… Birçok kişi, iyi etin marineye ihtiyacı olmadığını düşünüyor. Toplumdaki genel algı da eskimiş etlerin kusurlarının marine edilerek örtülebileceği yönünde. Gıda biliminin dünyada en çok saygı duyulan isimlerinden Harold McGee, ‘On Food and Cooking’ adlı muhteşem kitabında buna karşı çıkıyor.

Yaptığı araştırmada, aynı hayvandan aldığı iki parça etten birini iki saat boyunca kırmızı şarapta bekletiyor, diğerini ise marine etmiyor. Pişirme sonrasında şarapta bekletilen et, marine edilmeyene göre daha lezzetli ve aromatik çıkıyor. Bunun sebebini ise ‘şarapta bulunan farklı ve kompleks kimyasalların etle birlikte pişmesinin, etin lezzetine birçok farklı boyut kattığı’ şeklinde açıklıyor. Dipnot olarak da iki saatten uzun süre asiditesi yüksek karışımlarda marine edilen etlerin dış yüzey dokuları zarar görmeye başladığından (üzerinde hafif çamurumsu bir tortu oluşur) lezzetine olumsuz etki ettiğini söylüyor.

 

★ ★ ★

Tüm bu verileri özetlersek, etlerimizi sadece lezzet vermek amacıyla, maksimum iki saat marine etmeliyiz. Marine için kullandığımız ürünlerin, etlerin aromasına derinlik katacak cinsten olması da önemli. Her ne kadar biz şefler yemek yapmayı sanat olarak görsek de pişirme esnasında ortaya çıkan etki ve tepkilerin altında yatan bilimsel gerçekleri bilmek zorundayız. Madem etlerimizi marine ettik, haydi mangala.

Pişirmeden bir saat önce +4 dereceden çıkardığımız etleri oda sıcaklığında bekletirsek daha iyi sonuç alırız. Kalın etler için ateş gür, ızgaramız ise iyice ısınmış olmalı. Izgaraya atmadan önce etlerimizi tuzlamayı unutmayalım. Sucuk ve köfte gibi daha kısık ateşte pişirmemiz gereken etlerimizi de en sona bırakmalıyız. Şimdiden afiyet olsun.

NASIL ARANDI: #serkan yeşildağ # köşe yazarı # yemek # gıda # gurme # et # marine #

YORUMLAR
Yaptığınız yorumlar editör onayından geçmektedir.
Diğer Yazılarını İnceleyin;
Yaz aylarının vazgeçilmezi; Milkshake

Yaz aylarında hem serinlemek hem de besleyici bir şeyler tüketmek isteyenlerin favori içeceği milkshake’i evinizde de yapabilirsiniz

3 hafta önce
Bayramda Ağzımız Tatlansın

2 ay önce
Ramazadan’da Ne Yesek?

3 ay önce
Yeni yılda bizi neler bekliyor?

4 ay önce
Gıda Neofobisi

6 ay önce
Damak size yalan söylemez

8 ay önce
Sefer tası

9 ay önce
Yeni sezona umutla…

10 ay önce
Şov yapma yemek yap!

1 yıl önce
Popüler olmayı bırakalım

1 yıl önce
Sıcak yaz günlerinin

1 yıl önce
Evde kokoreç

1 yıl önce
İftar sofraları çorbasız olmaz

Yazan: Serkan Yeşildağ

1 yıl önce
Mutfakların lezzetli minikleri; Mikro filizler

Ağzımızı tatlandıralım!

İştahınız bol olsun!

Japonlar gibi kızartma yapın!

Evde lahmacun yapalım mı?

Pandemi yeme-içme alışkanlıklarımızı nasıl etkiledi?

Ne yersen O’sun

Yedikleriniz sizi ele veriyor

Aradığımız tek şey samimiyet!

Beynimizi ‘Doyurmak’ önemli!

İyi yemek insanları bir araya getirir

Ellerinize sağlık

Peynir; yemekten önce mi sonra mı yenilmeli?

Mikrodalga fırınlar sağlıklı mı?

İyi yemeğin sırrı

Sofrada doğru davranıyor muyuz?

Bu ülkeyi yemek kurtaracak

Zeytinyağını sofranızdan eksik etmeyin!

Ekmek kadayıfı mı bread pudding mi?

Bu lezzeti ıskalamayın!

Doğru yemek için doğru yağ seçin!

Son zamanların yükselen trendi: Raw Food

Mükemmel Hamburger nasıl olmalı?

Meslekte kalıcı olmanın sırrı

Yeni nesil dondurma

Hangi yemekte, hangi baharat?

Yeme-içme sektöründe markalaşmak şart

Gün boyu aç kalmayın!

İyi bir şef nasıl olmalı?

Zan altında bırakmadan önce...

Kurban etini nasıl değerlendirelim?

Bırakın, aşçı olsun!

Sebze ve meyveleri mevsiminde tüketin!

Etin İlk mutfağı ahırdır!

Nereden başlayacağını biliyor musun?

Hayatın ta kendisidir yemek

Bayram sofraları kurulsun!

Hobi olarak restoran açmayın!

Gurme müfettişler kapımızda

Sofranızdan sebzeyi eksik etmeyin

Franchising alacak işletmeciler dikkat!

Mutfak aşkı

Sosta en önemli unsur: Denge

Bol lezzetli ramazanlar

Lezzet mi? Sunum mu?

Yemeği endüstriyelleştirmeyelim!

Yemek seçiminiz kişiliğinizi ele veriyor

Biri kar tatili mi dedi?

KYÖD, Rotary ve KOÜ bir araya gelirse…

AVM’lerin yeni yıldızı ‘Food Court’lar