Röportaj: Zeynep Akar
Fotoğraflar: Hakkı Timuçin
Kruvasan sever misiniz?
Gittiğiniz mekanlarda aradığınız kalitede kahve bulmakta zorlanıyor musunuz?
Yoksa siz de ‘tatlı’ denilince gözleri parlayanlardan mısınız?
Cevabınız ‘evet’ ise haydi buyrun; kruvasan, kahve ve tatlı konusunda kentin en iddialı mekanına gidiyoruz:
Fika Kahve & Mutfak, bu çok özel üç ürünün mutlulukla bir ilgisi olduğunu düşünen ve bu konuda ‘iyi’ ile yetinmek istemeyen lezzet avcılarının ilk adresi olmayı başardı.
Ortak ilgi alanları mutfak sanatları olan Avukat Özge Danyıldız ve Avutak Anıl Acurman tarafından geçtiğimiz yıl Başiskele Yeniköy’de hizmete açılan Fika Kahve & Mutfak; menüsü, sıra dışı mekanı ve hizmet kalitesiyle kentimizde yeme-içme sektörüne farklı bir soluk getirdi. Tamamı kendi mutfağında üretilen tazecik kruvasanları, tatlıları ve çok özel kahve çeşitleriyle müdavimlerine üst düzey bir deneyim yaşatan Fika, gerçek lezzetin peşinde olanlar tarafından çok çabuk benimsendi. İyi yapılmış taze bir kruvasan ile kaliteli çekirdekten demlenmiş kahvenin gerçek bir ihtiyaç olduğunu düşünen ve hayallerinin peşinden giden iki meslektaşın kurduğu bu çok özel mekanın hikayesini, ürünlerinin özelliğini ve kısa sürede bu kadar sevilmesinin nedenlerini, Özge Danyıldız’dan dinledik.
Sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
1994 yılında Kocaeli’de doğdum. İlk ve orta öğrenimimi İzmit’te tamamladım. Lise döneminde, aklımda lisansımı gastronomi alanında alma düşüncesi vardı ancak çok küçük yaştan itibaren en büyük hayalim de avukat olmaktı. Çocukluk hayalim ağır bastığı için Yalova Üniversitesi Hukuk Fakültesi’nde lisans eğitimimi tamamladım.
Eğitim hayatı bittikten sonra yolunuza nasıl devam ettiniz?
Üniversiteden mezun olduktan sonra yasal stajımı Kocaeli’nin en saygın hukuk bürolarından birinde yaptım. Avukatlık ruhsatımı alır almaz da yakın bir arkadaşımla birlikte bir ofis açtık.
Peki, Fika Kafe’yi kurma fikri nasıl doğdu?
Annem, yoğun çalışan bir kadındı. Evde olduğu zamanlarda bize yemek yapmaktan çok keyif alırdı. Ben de onu izlemekten, küçük de olsa ona yardım etmekten, birlikte sohbet etmekten çok keyif alırdım. Çocukluğumun en mutlu anılarını düşündüğümde onunla mutfakta geçirdiğim zamanları hatırlarım. Sevmeyi, sevilmeyi, pişirdiğim her yemeğe sevgimi katmam gerektiğini annemden öğrendim. Zaman içinde ben de pişirdiklerimi sevdiklerimle paylaşmaktan ve mutfakta bir şeyler üretmekten ne kadar keyif aldığımı fark ettim. Ve aslında gerçekten mutlu olduğum işin de bu olduğuna emin oldum. Bir yer açma fikrinden emin olduğum noktada, bunu nasıl yapabileceğimle ilgili detaylı bir araştırma yapmaya başladım. Başlangıçta bu işi tek başıma yapmayı planlamıştım ancak daha sonra birlikte pişirmeyi, farklı kültürlere ait tatları beraber deneyimlemeyi çok sevdiğimiz için erkek arkadaşım Anıl Acurman ile birlikte bir yer açmaya karar verdik. Fika’yı 2023 yılının ocak ayında açtık.
HAYALİMİZDEKİ MEKAN
Fika’yı açmadan önce mutfakla ilgili eğitimler aldınız mı?
Mutfak Sanatları Akademisi’nde 8 haftalık pastacılık ve ekmekçilik kursu aldım. İstanbul Büyükşehir Belediyesi’ne bağlı İSMEK’in pastacılık ve ekmekçilik okulunda da 1 ay boyunca kruvasan, danish ve brioche üretimi üzerine eğitim aldım ve yine İSMEK’in verdiği yiyecek - içecek işletmeciliği eğitimlerini tamamladım.
Fika Kahve ve Mutfak’ı kurmadan önce nasıl bir mekan hayal etmiştiniz?
Aslında hayalimizdeki mekanı tasarladık diyebilirim. Misafirlerimizin huzurla vakit geçirebileceği alanlar yaratmak öncelikli isteğimizdi. Bu nedenle büyük bir bahçeye ihtiyacımız vardı. Fika, aslında İsveç kültüründe gün içinde verilen tatlı ve kahve molası anlamına geliyor. İsminin geldiği kültürün sadeliğinden ilham alarak daha soft renkler, bahçede rahat oturma alanları, canlı ve yeşil bitkilerle bezenmiş bir iç mekan ile bunu sağladığımızı düşünüyorum.
Fika Kahve ve Mutfak’ın özelliklerinden bahseder misiniz?
Açık ve kapalı alanlarımızla toplamda 70 kişi kapasiteli bir işletmeyiz. Mutfak bölümümüzde üç, kahve barımızda beş kişi olmak üzere toplamda sekiz kişilik bir ekibiz. Fika, hafta içi 08:30’da açılıyor, hafta sonu 10:00’da servise başlıyoruz. Kruvasan ve tatlı konusunda olduğumuz kadar kahve konusunda da gerçekten iddialıyız. 17 farklı çekirdekten oluşan geniş bir kahve tadım menümüz var. Mutfağımızdan çıkan lezzetlerle uyumlu olarak kahvelerimizi de en üst düzeyde tutmaya çalışıyoruz. İyi bir tatlı veya kruvasana, taze ve lezzetli bir kahve eşlik etmedikten sonra mutfaktan çıkan ürünün de bir anlamı kalmadığına inanıyoruz.
HER ZAMAN TAZE
Fika’nın menüsünde neler var?
Menümüzü kahvaltı, sandviç ve tatlı olarak üç bölüme ayıracak olursak; kruvasan kahvaltı tabağımız, kahvaltıda en çok tercih edilen ürünlerimizden biri. Bu tabağımız sade tereyağlı kruvasan, kaşarlı çırpılmış yumurta, zeytinli kahvaltı salatası, sürülebilir taze peynir, acuka ve kendi yaptığımız reçelden oluşuyor. Sandviçlerimiz için kullandığımız panini ekmeklerini de kendi mutfağımızda üretiyoruz. Tatlılarımızdan da en çok pastacı kremalı, çilekli ve muzlu kruvasanımız tercih ediliyor. Bununla birlikte, erimiş çikolata ve taze meyvelerle sipariş anında hazırlanan ‘magia’ ismini verdiğimiz tatlımız da en çok tercih edilenlerden. Şu anda menümüzde 9 farklı çeşit kruvasanımız, 12 çeşit tatlımız ve 3 çeşit sandviçimiz bulunuyor. Hepsini taze şekilde sunmak için üstün bir çaba sarf ediyoruz. Yoğun zamanlarımızda bazı ürünlerimiz tükendiği için misafirlerimizden tepki alabiliyoruz ancak hiçbir şekilde donmuş ürün kullanmadığımız için ürün stoklama imkanımız bulunmuyor. Tatlılarımızda ve kruvasanımızda kullandığımız pastacı kremamız dahil, bütün ürünlerimiz işletmemizin iki bölümden oluşan mutfağında üretiliyor. Mutfağımızın bir bölümünü kruvasan üretimi için ayırdık çünkü iyi bir kruvasan için üretimin yapıldığı yerin olabildiğince soğuk olması gerekir.
Fika kahvelerinin özellikleri nelerdir, en çok tercih edilen kahve türü hangisi?
Gerçekten güvendiğimiz üç farklı kahve markasıyla çalışıyoruz ve bu kaliteli çekirdekleri iyi işleyen bir bar ekibimiz var. Baristalarımız, nitelikli eğitimlerden geçerek barımızda her çekirdeğe ve demleme yöntemine göre kahveleri deniyor, öğütüyor; o çekirdeğe uygun reçete hazırlıyor ve kahve seçkilerimiz, tadım notalarına göre özenle seçiliyor. En çok tercih edilen kahve türümüz, espresso bazlı kahvelerde dünyada da en çok tercih edilen kahvelerden olan latte. Ancak demleme kahveler için kullandığımız 17 farklı çeşit çekirdek arasından en çok beğenilen ve talep edilen çekirdeğimiz Columbia Jairo Arcila Natural’dir. Jairo çekirdeğinin kokusu bile etkileyicidir. Tadım notalarında yoğun vişne ve böğürtlen benzeri tatlılık bulunur. Yıldız anasonun verdiği derin ve katmanlı bir yapı, kahve severlere eşsiz bir deneyim sunuyor.
KALİTELİ HİZMET
Fika Kafe’yi daha çok hangi kesim tercih ediyor?
Aslında her kesime hitap ettiğimizi düşünüyoruz. Karşımızda bir üniversite kampüsü var. Ders aralarında öğrenciler de öğretim görevlileri de bir kahve molası için veya sabahları taze kruvasanlarımızla güzel bir kahvaltı için bizi tercih ediyor. Çocuklarıyla birlikte gelip bahçemizin keyfini çıkarmak isteyen aileleri de sıklıkla ağırlıyoruz. Öneri üzerine gelen misafirlerimiz de çok fazla ve sonrasında da bizi ziyaret etmeye devam ediyorlar. İyi ve farklı bir kahvaltı, tatlı ve kahve deneyimi için tercih edildiğimizi düşünüyorum. Küçücük mutfağımıza bir dünya sığdırıyoruz. Bar ve mutfak ekibimizin her biri çok başarılı. Mutfağımızın başı Esra Hanım da işinde gerçekten başarılı, disiplinli ve özverili. Bu nedenle kaliteli bir hizmet almak isteyen her kesimin bizi tercih edeceğine inanıyoruz.
Özge Hanım, avukatlıktan yeme-içme sektörüne geçmek oldukça radikal bir karar olmuş… Bu kararı vermek zor olmadı mı?
Kesinlikle zordu. Hem bilmediğiniz bir işe adım atmanın verdiği korku hem çevrenizin sizin için duyduğu endişeyle başa çıkmak gerçekten zorlayıcı. Bununla beraber, tutkuyla bağlı olduğunuzu bildiğiniz bir işte olduğunuza eminseniz, günün sonunda ne endişe ne de korku sizi yenebiliyor. Ailenizin yanınızda olduğunu bilmek de en kıymetlisi. En büyük şansımız ailelerimizin desteğiydi. Anıl’ın da benim de ailelerimiz her zaman, her anlamda yanımızda oldu ve hala da en kıymetli destekçilerimiz onlar. Hatta bizim dışarıdaki işlerimizin yoğunluğundan dolayı Fika’yı sevgili Canan Acurman yönetiyor ve yükümüzü büyük ölçüde hafifletiyor.
ÜRETMENİN SONU YOK
Geldiğiniz noktada mutlu olduğunuz çok belli…
İyi yapılmış taze bir kruvasan veya kaliteli çekirdekten demlenmiş lezzetli bir kahvenin, gerçekten ihtiyaç olduğunu düşünüyorum. Ben, iyi bir tatlı veya kruvasan yediğimde, lezzetli bir kahve içtiğimde gerçekten mutlu oluyorum. Bununla beraber yediğim yiyeceğin içindeki farklı tatları, baharatları tahmin etmek, onu hazırlayan kişinin o farklılıklarla yakaladığı uyum ve lezzet üzerine düşünmek beni heyecanlandırıyor. Tüm bunların bütünsel anlamda keyifli bir deneyim olduğuna ve kişinin anda kalabilmesini desteklediğine inanıyorum. Yeme-içme sektöründe öğrenmenin, üretmenin ve deneyimin bir sonunun olmaması da beni en fazla heyecanlandıran kısım sanırım. Bu nedenle yeme-içme sektöründe olmaktan çok keyif alıyorum.
Bundan sonraki hedefiniz nedir? Şubeleşme yolunda ilerlemeyi düşünüyor musunuz?
Şu anda şubeleşmek gibi bir düşüncemiz yok, işimizi en iyi şekilde yapmak öncelikli hedefimiz. Yeme-içme sektörünün farklı alanlarında faaliyet gösterebilmeyi istiyoruz. Gerçekten kaliteli ve üst düzey lezzetlerle bezenmiş bir alan daha yaratabilmek için çalışmalarımıza devam ediyoruz.
Yeniköy Merkez Mah. Ilıca Cad. Bizim Sk. No: 2 Başiskele/Kocaeli
Telefon: 0532 113 73 41
@fikakahvemutfak
