RÖPORTAJ: Serpil ÇOLAK • FOTOĞRAFLAR: İsmail Hakkı Timuçin
Siz hiç hayalinizin peşinden koştunuz mu? “En son ne zaman hayal kurmuştum onu bile unuttum” demeyin sakın!
“Hayallerin peşinden koşmak sadece çocukken olur” da demeyin… Çocukluk hayallerinizi sahipleneceğiniz yaşlar, belki de olgunluk çağındadır. Ardından koşup koşup yorulduğunuz hayaller belki de şimdi kapının ardındadır. Unutmayın! Her hayalin gerçek olma ihtimali vardır! Ya ömür boyu mutsuzluk ya da biraz cesaret. Seçim sizin. Bu ay sizleri, profesyonel iş yaşamını bir günde noktalayıp, hayallerinin peşinden gitmeyi seçen biriyle tanıştıracağız. Gencay Keskin ile. Ve hep birlikte Pancar Mutfak’a giderek, Gencay Keskin’in hayalinin gerçeğe dönüşmüş haline tanıklık edeceğiz. Geleneksel yemeklerimize yaptığı sihirli dokunuşlarla farklı lezzetler ortaya çıkaran Gencay Keskin ve Pancar Mutfak’ın hikayesi bu röportajda. Keyifli okumalar…
Pancar Mutfak’ın sahibi Gencay Keskin
Gencay Bey sizi tanıyabilir miyiz?
İTÜ Endüstri Mühendisliği bölümünden 2010 yılında mezun oldum. Yaklaşık 5 yıl mühendislik yaptım, profesyonel çalışma hayatının içinde yer aldım. Geçtiğimiz yıl hayallerimi gerçekleştirebilmek adına iş yaşamımı noktaladım.
Ne zamandır hayalini kuruyordunuz aşçılığın ve bir restoran açmanın?
Aslında mezun olduğum gün de aklımdaydı. “Acaba bu konuda eğitim alsam mı, yapabilir miyim?” diye düşünüyordum. O dönem biraz zordu çünkü okulu yeni bitirmiştim. “Bunca yıl niye okudun o zaman?” diye sorarlardı. Bir de kafamda soru işaretleri vardı. Bu yüzden yaklaşık 5 yıl mühendislik yaptım. Ve o gün geldiğinde profesyonel çalışma hayatımı noktaladım.
Bir etkilenme mi söz konusu?
Aslında önümde bir figür yoktu. Ne ailemde ne de çevremde. Bu yüzden başlarken biraz tedirgindim. Çünkü bilmediğim, karanlık bir işti. Dışarıdan bakıldığında az çok tahmin edebiliyordum ama yine de bir bilinmeyene doğru yelken açtım.
Yemek yapmayı seviyordunuz o zaman.
Aynen öyle. Fakat sadece yemek yapmak değil, farklı şeyler denemek çok cazip geliyordu bana. Mesela ekmek yapmak, turşu yapmak gibi aşçılığın biraz dışına çıkan şeyler. Ya da geleneksel yemeklerimize farklı tatlar katmak gibi. Yemek üzerine olan her şey çok fazla ilgimi çekiyordu. Hala da öyle. 5 senelik çalışma hayatım boyunca gel-gitlerim oldu. İçimdeki tutkunun çok alevlendiği zamanlar da oldu, unuttuğum anlar da. Ama bir gün geldi ve hayatımın akışı değişti.
İşte o anı dinlemek istiyorum.
O dönem içimdeki tutkunun biraz daha alevlendiği bir dönemdi. Şu da var, profesyonel olarak yaptığın işten bir müddet sonra sıkılmaya başlıyorsun. Ve kafanda böyle bir düşünce olduğu zaman yaptığın iş daha da sıkıcı hale geliyor. Düşüncemi eşim Selin’le paylaştım. Yemek yapmayı sevdiğimi biliyordu fakat bu fikri içimde böylesine büyüttüğümü bilmiyordu. 15-20 dakikalık bir fikir alışverişinin ardından denemeye karar verdik.
Eşinin ikna olması önemli miydi?
Çok. Ve bu süreçte bana çok destek verdi, hala da destek oluyor. Benim mutlu ve keyifli olduğumu görüyor. Bu durum onu da mutlu ediyor.
İşi bıraktıktan sonraki adımınız ne oldu?
Aslında işi bırakmadan aşçılık okuluna başladım. Hafta içi normal işime giderken hafta sonları da İstanbul’da, Mutfak Sanatları Akademisi’nde aşçılık eğitimi alıyordum. 4 ayın sonunda işi bırakmam gereken noktaya gelmiştim. Çünkü hafta içi de okula gitmem ve İstanbul’da aşçılık yapmaya başlamam gerekiyordu. Hem okulun prosedürü böyleydi hem de bu işi en iyi şekilde öğrenebilmem için gerekliydi. Geçtiğimiz yıl ağustos ayında işi bıraktım.
Ne kadar sürdü bu eğitimler?
Toplam bir sene sürdü. Temel kesim teknikleriyle başladı, profesyonel aşçılık eğitimiyle devam etti. İçinde profesyonel tecrübeleri de barındıran bir eğitim oldu. İstanbul’da 4 farklı mutfakta çalıştım. Sultanahmet’teki Four Seasons Otel’in yanı sıra Suadiye, Kuruçeşme ve Ortaköy’deki bir restoranda 3’er aylık, 4’er aylık tecrübeler edindim. Bu eğitimlerde mutfağa girdiğinizde sıfırdan başlıyor, ne görev verilirse onu yapıyorsunuz. Tecrübe edinmek için çok önemliydi bu eğitimler. Çok yararlı oldu. Her zaman söylüyorum, bu işte çok yeniyim, öğrenecek çok şey var. Çünkü sınırsız, sonsuz bir iş bu. 20 yıldır bu işi yapan insanlar bile hala yeni yeni şeyler öğreniyorlar. Öğrenme süreci tamamlanmış değil.
Pancar’da evinizdeki kadar rahat edeceksiniz.
Diyorsunuz ki ‘eğitim aldım, bitti’ diye bir şey yok, öğrenme süreci devam edecek.
Evet. Kendimi sürekli geliştirmeye çalışıyorum. İşin başında olduğum için bu şart. Ama zaten bu işte başarılı olan insanlar sonuna kadar bu şekilde devam eden insanlar.
Eğitim bittikten sonra?
Okulu bitirdikten sonra iş yaşamınıza standart aşçı olarak da devam edebilirsiniz, kendi restoranınızı da açabilirsiniz. Ben işi bırakmaya karar verdiğim gün hayalimi bir mantığa da oturtmam gerekiyordu. Çünkü “Yaptığım işten sıkıldım, gideyim aşçı olayım, yapamazsam geri dönerim’ çok hayalperest bir yaklaşım olurdu. Bir de İstanbul’dan İzmit’e dönme planım olması gerekiyordu. Çünkü burada yaşıyordum, İstanbul’a gitmek gibi bir düşüncem yoktu.
İşi bırakırken bir restoran açma hedefini de koymuştunuz o zaman.
Aslında herkes bu hedefle başlar. Kimse ‘Giderim bir yerde aşçı olarak çalışırım’ diye düşünmez. Kimi uzun zaman sonra hayalini gerçekleştirir, kimi işin aslını gördükten sonra gerçekleştirmemenin daha mantıklı olduğuna karar verir ki bu düşünce bazı yönlerden doğru da olabilir. Ama bizim kararımız buydu. Bizim diyorum çünkü gerçekten o gün oturup Selin’le karar vermiştik. Kararımız böyle bir yer açabilmekti. Daha yolun çok başındayız ama bir yerden başladık, o yüzden çok keyifliyiz.
Gelelim restoranın adının neden Pancar olduğuna…
Menümüz mevsimsel olarak değişecek. Mevsim sebzeleri, mevsim meyveleri, mevsimine uygun ürünler yer alacak menüde. Hatta sadece sebze değil, et ve balık da girecek bunun içine. Restoranın ismi mevsimselliği çağrıştırsın diye düşünürken aklımıza pancar geldi. Kök salmak istediğimiz için kök sebze olması da bunda etkili oldu.
Menüyü siz hazırladınız tabii ki.
Evet. Sonbahar menüsü ile başladık, yılbaşına kadar aynı menüyle devam edeceğiz. Mevsimler nasıl dönüyorsa biz de kullandığımız ürünleri ona göre güncelleyeceğimiz için menü 4 mevsim değişecek. Kışın yeni bir menü ortaya çıkacak mesela. Menüyü ‘mevsimsel’ hazırlamamızın nedeni de tabaktaki lezzeti ön plana çıkarabilmek.
Aksi taktirde kaliteli bir yemek servis etmek gerçekten zor. Çünkü her şey mevsiminde güzel. Bu arada menüye ek olarak günlük çıkardığımız lezzetler hep olacak. Her gün bir çorba yapıyoruz mevsime uygun. O güne özel bir zeytinyağlı ya da bir yemek mutlaka oluyor. Keşke imkanımız olsa her gün menüyü değiştirebilsek. Çok güzel olurdu…
Menüde geleneksel tatlar da var, farklı lezzetler de.
Menüyü oluştururken ağırlıklı olarak geleneksel yemeklerimizi tercih ettim. Menümüzde humus da var, içli köfte de. Kuru patlıcan dolması da yapıyoruz mücver de… Ve yemekleri yaparken de geleneksel malzemeleri kullanıyoruz. Kısacası geleneksel yemeklerimiz, ufak tefek dokunuşlarla, biraz modernize edilmiş olarak çıkıyor karşınıza. Mesela, pappardelle için dana kuyruklu bir sos hazırlıyoruz. Mücveri, Antakya’dan aldığımız tuzlu yoğurt ve tapenade ile ikram ediyoruz. Kimyon tohumu kullanarak tat uyumunu sağlıyoruz.
Pancar’da mücverin tadına mutlaka bakmalısınız.
Yemekleri siz mi yapıyorsunuz?
Evet, ben yapıyorum. Restoranın sahibiyim ama aynı zamanda mutfak şefiyim. Mutfağı ben açarım, ben kapatırım. Benim için önemli olan mutfak ve mutfaktan çıkan yemeğin kalitesidir. Fırsat buldukça mutfaktan çıkıp müşterilerle diyalog kurmaya çalışırım. Hem yemekler hakkında bilgi vermek hem de fikir alışverişinde bulunmak hoşuma gidiyor.
En çok merak ettiğim şey. Yemek yaparken ne hissediyorsunuz?
Aslında genel olarak bir stres hali diyebilirim.
‘Nasıl olacak’ stresi mi?
Nasıl olacağını biliyorum ama zamanlama da önemli. Sanki mutfaktaki stres seviyem bir önceki profesyonel hayatımdan bir seviye daha yüksek gibi. Ama bundan memnunum. Bu biraz da işe heyecan katan kısım. Zaten belli bir stres seviyesi olmadan başarı da pek mümkün değil. Servis zamanında o stres bir seviye daha artıyor tabi ama kontrol edebiliyoruz.
Daha yeni başladınız ama geleceğe dair mutlaka bir hedefiniz vardır?
Öncelikli hedefim, mevsimine uygun ürün kullanımını devam ettirmek. Bu değişkenliği sağlamak. Yapabilirsem, günlük değişen ürün sayısını arttırmak istiyorum. Ama amacım gerçekten geleneksel yöntemlerden ve geleneksel ürünlerden de vazgeçmeden daha lokal olmak. Kısa vadeli hedefim; bu değişkenliğin oturduğu ve geçekten kaliteli şekilde devam ettiği bir restoran olmak.
Uzun vadeli hedef nedir? Şubeleşmek istiyor musunuz?
Böyle hedeflerim yok açıkçası. Ben bu şekilde kalıp kaliteyi korumayı tercih ederim.
Pancar Mutfak bu kente ne katar?
İnsanların çok fazla deneyimleyemediği yemekleri servis ediyoruz, edeceğiz. Genel geçer menülerin dışında şeyler bunlar. Özetle, insanların bu şehirde çok fazla tadına bakamayacakları lezzetler sunuyoruz. Çok sofistike, uçuk kaçık şeyler yapmıyoruz ama standardın dışına çıkan tabaklar hazırlıyoruz. Özellikle günlük menümüzde farklı lezzetleri kullanmaya çalışıyoruz. Bunları sosyal medya hesaplarımızdan günlük olarak duyuruyoruz.
Mekanda kitap okuma alanı da bulunuyor.
Kalite demişken, işlenmiş ürün kullanıyor musunuz?
Burada işlenmiş ürün kullanmamaya özen gösteriyoruz. Servis ettiğimiz ekmek yüzde 100 ekşi mayalı ve kendi mutfağımızda yapılıyor. Yani katkı maddeleriyle korunan ürünler yok bizim mutfağımızda. Schnitzel servis ediyoruz ama schnitzelimizi kendimiz hazırlıyoruz. Mayonezi de ketçapı da yoğurtu da kendimiz yapıyoruz. Dondurulmuş ürün de kullanmıyoruz, tatlılarımızı kendimiz yapıyoruz.
Alkol servisi de var yanılmıyorsam.
Var ama burası bir meyhane değil, restoran. Alkol menümüz; şarap, bira ve rakıyla sınırlı. Menüyü oluştururken bunu da göz önünde bulundurduk, rakı-şarap-bira üçlüsüyle eşleştirebileceğimiz alternatifler oluşturduk.
Peki, hiç pişman oldunuz mu? ‘İşi bırakmasaydım keşke’ dediniz mi?
Hayır. Çok yorulduğum, çok sıkıldığım zamanlar oldu bu işi yaparken ama hiçbir zaman ‘keşke’ demedim.
Gencay Bey, kapılarınızı Kocaeli Life’a açtığınız için teşekkür ederiz.
Ben teşekkür ederim.
Adres: Yahya Kaptan Mahallesi Şehit Ergün Köncü Sokak N0:38, Seymen Koleji karşısı, Baltürk Otel altı
Telefon: 0 262 311 0 262
Instagram: @pancarmutfak
Facebook: @PancarMutfak
NASIL ARANDI: #pancar mutfak # yemek
